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云来酒肆是崇贤坊里最大的酒馆子,能容客百余位,铺陈得也豪华,又有胡姬唱曲佐酒,虽比不得东西市那些有名的大酒肆,却也是很不错的了。
云来酒肆的买卖一向好,但最近掌柜的却有些堵心。这些日子时常有客人带了外食进来喝酒。
其实酒肆一向不禁外食,偶尔有客人猎了雁、鹿等物,嫌家厨料理得不好,便拿来店里,请代为烹制,店里都笑呵呵地接了。
当然也有口味特别的客人,偶尔拿着从外面摊子买的煎豆干、腌鱼鲊之类粗粝小食进来,店里看见,也只是一笑,还代为装盘子,客人就好这一口,还能怎么办?
但最近却时常有客人端着小白瓷碟进来,碟里或是两方红润润颤巍巍的肉,或是小儿拳头大的肉圆,客人又直叫,“取羹勺来。”原来那圆子竟其嫩若此,不能用箸来夹,只能用羹勺舀。
这样的客人不是一个两个,店家自然就注意到了。让人尴尬的是,客人在本店点的菜有不少剩下的,那小碟子却总是盆干碗净,甚至连汁子都倒在稻米饭里。
何至于此!
掌柜打听着,说是从坊里沈记食铺买的。沈记,掌柜知道,店主人是个美貌小娘子,做的好糕饼和玉尖面。
前阵子过节,掌柜自己还让人从那里买了花糕盒子送礼呢。那糕做得着实精致,有些花色便是东西市上专门卖糕饼的糕作坊也没有。
只是不知怎么卖起了肉食?
此时的食铺和酒肆往往是分着的,食铺专卖胡饼、蒸饼、米糕、馎饦各种米面食品,甚至不少食铺只卖朝食,酒肆则大多午时才开始营业,卖酒卖菜,也卖酒后的饭,却不以面点为主。
对食铺子卖肉食的越界行为,特别是客人们还拿来酒肆里“打脸”,云来掌柜颇有些不悦,但对着客人是不能发火的,对着沈记一个小娘子……罢了,让人去买些来尝尝。
果真!云来掌柜也得承认,确实好。从来也没见有人把豕肉做得这般好的,丰腴软嫩不腻口,样子也漂亮,完全可以上得大席面。
云来掌柜让酒肆的庖厨仿制,然而有些诀窍,若没人告诉,靠自己还真摸索不出来。庖厨做出来的,总少那么点劲儿。
沈韶光还不知道自己犯了行业忌讳,点了别人眼,正指导阿圆切狮子头用的肉馅儿。
做狮子头的肉颇有讲究,五五分的肥瘦肉,亦或四六、六四,汪曾祺先生说可以肥七瘦三,而梁实秋老先生则认为“七分瘦三分肥”最合适,沈韶光是中庸派,认为大吃货袁枚说的“肥瘦各半”更好。
切更讲究,先剔除筋络,然后挨着刀切碎丁,略斩剁——此即最关键的“多切少斩”。切得块儿太大,或者剁成肉泥都不行。
阿圆的肉切得不错,劲儿大,颇有耐心,关键——她有兴趣啊。假以时日,或许也能成为一个好厨子。
切完肉,剩下的工序还得沈韶光自己来。手上沾芡粉,把肉抟成大圆子——肉里不能加芡粉,不然口感黏糊,然后下锅炸制成型,再隔水蒸上一个时辰。
这样做出来的狮子头,其嫩如豆腐。
天渐渐凉了,又因为自家食店地方小,没地方让食客们堂食,所以沈韶光卖的多是这样费火候、热气腾腾的蒸炖菜——当然也因为这些是后世名菜,经过百年验证,更容易打响名头。
有了玛瑙肉、狮子头,沈韶光琢磨着要不要再上坛子鸡,又惦记着天再凉一点,就可以腌火腿了。回头借火腿的味道炖豆腐炖白菜、蒸鸭子蒸鱼,或者干脆蜜汁火腿、老酒火腿……啧!啧!
这样软烂丰腴的蒸炖菜,不只适合天气,更适合老年人的胃口——比如住在延康坊的礼部尚书李悦。
李悦花甲之年,十几年前就是礼部尚书,后来左迁去江南做了两任刺史,去年回来,接着当他的尚书,前阵子又加了同平章事,政事堂四位宰相里有他一个。
老李相公最是风雅的一个人,听说早年也曾激进,得罪过不少权贵,宦海沉浮,几起几落,后来性子平和恬淡了,便多寄情于山水歌诗、女乐酒食之中。
延康坊便在崇贤坊边儿上,老李相公的家仆因为主翁的爱好,时常到处寻摸好吃的,然后便寻摸到了沈韶光这儿。
从玉尖面到各式花糕到玛瑙肉,再到最近的狮子头,都很适老相公的口。李家仆役时不常便要跑崇贤坊。便是请客,沈记食铺的肉和圆子也摆在席面上。
李相公还专门点出来,可见是真心认为好:“寿仁、安然,都尝一尝这玛瑙肉。”
京兆白府尹论年纪,只比李悦小几岁,论官职,也只低一品,却对这位相公很是恭敬,当下品了品,笑着点头,“胭脂玛瑙色,口颊齿生香,名字取得妙!相公家的私菜果真妙不可言。”
李相公笑道:“却不是我家私厨。二位再尝尝这狮子头。”
还没吃,白府尹已经笑了,“好威武名字!”学着李悦用羹勺舀一块放在口中,面露异色,“这般鲜嫩!”
李相公又问林晏,“安然尝着如何?”
林晏微笑道:“下官也觉得甚好。”
“这却是从你们坊一家食肆买的。安然没吃过吗?”
林晏拿帕子拭拭嘴:“确实不曾吃过。”这般精致……倒与那灌汤玉尖面一脉相承。
白府尹笑道:“崇贤美食多!我们衙署里,年轻人晨间都吃崇贤的鸡子煎饼,我尝过一回,滋味不错。”
李相公笑着看林晏,打趣道:“某可想不出来安然捧着煎饼吃的样子。”
林晏嘴角弯起,并没解释什么。
白府尹却笑道:“安然却不在此列。共事这么久,下官还没见安然有毛躁的时候。”
李相公微叹,“安然风度,如当年——”突然刹住口,掩饰地喝口酒,笑道,“不妨让桃蕊舞一段《春莺啭》,春奴琵琶伴之,以答谢二位救命之恩?”
李悦爱姬桃蕊、春奴去曲江游玩,惊了马,恰京兆的几个衙差经过把二女救下,今日李相公便专为这事设宴感谢。
二女上堂来,先谢过京兆两位官员的救命之恩——虽然他们当时根本不在场,然后便歌舞起来。
有酒有乐,岂能无诗词?
“粉面翠眉,檀唇一点,胭脂色……花钿委地,腰肢酥软,娇无力……”
听着两位老上司的词,林晏抿一口酒,把小盘里的玛瑙肉吃掉,怎么感觉这词像是咏这块肉呢?