第183章 油浸沙丁鱼 (第1/3页)
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花街隐厨—第183章—油浸沙丁鱼
七月初的一个早上。
花楼玉绫小厨房的厨娘、食神弟子打着呵欠回到她干活的地方,注意着她那位自闭状态的师傅进了门,把门关上。
立刻露出了一种禁忌的笑容。
毕竟,拿到了那么好东西的小九,打算做一道那么……稍微有些罪恶的菜。
大清早去逛菜场果然也是会遇到开心的事情的,比如说这个颜色亮闪闪,肉肉厚乎乎,就是已经死了的沙丁鱼。
沙丁鱼属于小鱼,可以归到杂鱼一类,又因为捕捞量大,所以多是做一些罐头啊,鱼肉酱啊之类的东西。
也可以拿来做寿司。
不过小九今天要做的,是要用到“吨吨吨”的油,但是却不会腻的一道……油浸沙丁鱼。
油浸属于料理技法当中比较没什么存在感的一种。关键就是油量太多,家庭或是饭店厨师也不一定承受得起,而且那么多油,感兴趣的人也就少了。
不过,香是真的好吃。
油浸小番茄,油浸带鱼,拿来保存食物油浸也是很不错的手法。
先杀鱼。
既然是沙丁鱼,那就不用菜刀了,拿柳叶厨刀。摸一下刀口,小九对刀的保存与使用是师傅教的,自然还很锋利,今天就用完了再磨吧,毕竟……海鱼不等人啊。
“刷刷刷”刮鳞片,沙丁鱼的鱼鳞细小,轻轻一刮就掉了,用的力气不需要太大,破了皮肉就不好看了。“咔”一刀切掉尾巴,手势清楚地转一下,去尾。
刀沿着肚子,将鱼鳍切掉,肚子剖开,刀轻轻一刮,内脏就落到一旁的水池里。
表面随意划上交错纹路,这既是漂亮,也是为了等一下入味。
丢到一边,处理下一条。
这样子用刀子,鱼肚子里是弄不干净的。拿水一条条冲过,手指轻轻抠一下鱼腹内,将残余的内脏与那层黑膜刮掉。
水“哗哗”流,稍微有点浪费,不过以花街世界的科技,净化水是很简单的事,所以也称不上浪费。该节约的时候要节约,该用的时候就要用。
手脚尽量快,放在吸水纸上,盖住,轻轻压一压,吸一吸水。
橄榄油,橄榄油不能高温,那就很适合用来做油浸的菜,因为油浸菜最重要的就是低温成熟。鱼在油锅里,慢慢炸透,不是焦,而是让大量的油浸润他。
捞出来的时候,鱼皮是没有爆鱼那样子“咔嚓”作响的清脆的,而是一种软下去的硬。撒一点盐,放到一边。
此时的沙丁鱼,表面的刀工微张,露出内里白中带着些许微色的鱼肉,外面的鱼皮有些黑,但是就是有一种油润的,看上去就很诱人的莹润光泽。
现在来处理油。如果是那种……有钱的人家,可能会起另一锅油,但小九……小九不想被管账的雀禾姐姐用那种眼神看着。感觉会被卖到……欸,可是小九现在就已经在花楼里面了啊。嗯嗯,那真是一种奇妙的眼神。
油过滤一次,滤去那些已经黑了的碎渣,丢进去大蒜和洋葱,油只是沾个味,对于口气影响不大,所以可以放心用。实在不行……呼呼呼~~~你们都是我的。
再来点香草,迷迭香不错,本就适合烤鱼的时候用。其实如果可以,胡萝卜、芹菜、香菜都可以丢进去……好,再来点香菜。
以炸葱油的经验,捞出香味融化在油里的这些料,但还不行,要再过滤一次。这些油也不会浪费,可以拿来……炸鱼吃。
油要冷下来。鱼也要冷下来。
然后将鱼放进玻璃罐头里,油倒进去,没过鱼肉。被油浸没的鱼肉,会在几天的时间里,经历不可思议的变化,变得……十分美味。
这样子可以保存几个月,但最好还是在一个月内吃完。
好,丢进冰箱。伸一个懒腰,姐姐们当中吃过早饭的……嗯嗯,还有晏曲岚姐姐呢~~~唉~~
……
花楼玉绫的花魁姐姐风绪言接到了好友的信。为的,就是昨日的那件事。
她与表面上是敌人的好友同台演出,在别人看来当然就是同台竞艺,但是友人的琴却出了问题,“邦”的一声断了,还有非常刺激的回响。