5.3 牛肉攻防战
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在今天的日本料理里，牛肉是不可或缺的食材。日本本土饲养的牛被称为“和牛”，因为肉质细腻多汁，非常适合做成牛排，在神户周围饲养的和牛肉质更是鲜嫩，驰名世界。大家知道NBA的超级球星科比的名字是怎么来的吗？据说就是因为科比的爸爸非常喜欢吃神户和牛，于是给儿子起名叫“Kobe”，在日语里这个词就是“神户”的意思，由此可见和牛的影响力。和牛是高级食材，光是在日本的价格就比从海外进口来的牛肉高出好几倍，普通日本人逢年过节或者发奖金才敢去消费一顿。一片400克的高级和牛，加上消费税要卖到将近1万日元（合560多元人民币）。能供应这种高级食材的都是高级餐厅， 加上做料理的人工等各项费用，按照日本的收入水平，一顿也能花掉工薪族半个月的工资。除了价格较高的和牛，普通日本料理里更亲民的选择是牛肉火锅和牛肉饭。总之，从顶级和牛到普通人的餐桌，牛肉在日本料理里非常多见。但是，牛肉登上日本人的餐桌，其实还不到200年时间，而在此之前的漫长岁月里，在日本吃牛肉是犯大忌的。
古代日本是农业社会，耕牛是不可或缺的，无论是耕田还是拉磨，牛都起着重要作用。日本的古代神话集《古语拾遗》里有这样一个故事：农民要宰杀耕牛吃牛肉，惹恼了主管农业的御岁神，他放出了漫天遍野的蝗虫，田地里的禾苗都遭了虫灾。农民慌了神，赶紧拿各种各样的祭品供奉御岁神，御岁神这才不再生气，田地里的禾苗也恢复了生机。可见，日本自神话时代以来，就把吃牛肉看作一件非常犯忌讳的事情。天皇颁布了“杀生禁断令”之后，连专门饲养的家禽都被禁止食用，拥有神圣光环的牛肉就更不能吃了。后来因为日本战乱频繁，天皇的威信下降，下层人民也不再太把杀生令当回事，肉该吃还照样吃，只有牛肉依旧是餐桌上的禁忌，这种情况一直到明治时代才有所改变。
明治时代日本“一路向西”，政治、经济、文化等各方面都向着西方的标准一路狂奔，日本人的饮食习惯也相应地有了明显改变。明治四年8月，以天皇为中心的上层贵族首开先河，西洋料理上了日本皇族的餐桌。在这一年的12月，明治政府正式发文，废除了自古而来的肉食禁令，天皇还亲身示范，让御膳房准备了包括牛肉、羊肉、猪肉、兔肉等在内的各式菜肴。日本近代化之父福泽谕吉也大力支持改变传统的饮食习惯，他通过给西餐厅和牛奶公司写广告词，积极地推动日本料理向西方看齐。
不过，要改变日本人延续上千年的饮食习惯并非一朝一夕可以成功。明治五年2月18日，天皇刚刚开始吃牛肉还不满半年，一个在御岳山修行的团体——御岳行者认为天皇吃牛肉坏了千年的传统，还说日本社会当时各种问题的根源都是因为坏了古训，于是派出10名身着白衣的行者，试图冲进皇居。结果，4人被当场打死，1人重伤，5人被捕。然而，明治维新毕竟是国家行为，保守的民间团体难以真正阻挡这股时代的潮流，日本还是一往无前地走上了西化的道路，后来随着西餐的逐渐普及，牛肉终于艰难地登上了大和民族的餐桌。这之后，日本人不断努力，通过配种改良、开发新的饲养方法等，又一次成功地展现了自己无与伦比的改造能力，终于在日本的土地上把源自西餐的牛肉改造得比原产地还要优质。
