第七章 油炸臭干破催眠

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“不存在。确实是我的问题。”丁尹突然觉得这话问的有些敏感，要是被萧婕听到，没准又要病。但他又控制不住自己的表现欲，尤其那年轻人的双眼看着他时，他恨不能把所有的东西，全部讲给年轻人听。滔滔不绝，他又详细地给年轻人讲起了富春茶点制作技艺。

年轻人心中一喜，本想要进一步套出非遗技艺，不想这丁尹在自己强大念力下，是竹筒子倒豆，一下子全倒出来了。

年轻人此刻的心境十分震撼，觉得自己就是一个武功根基浅薄的人，面对绝世秘籍，欣喜之余却修为无法高攀。就像《天龙八部》里的虚竹让梅兰竹剑练习石壁上武功绝学，她们却偏偏练不成，强习就会走火入魔。这非遗技艺让年轻人听得抓耳挠腮，也有同感。

富春面点，坚持传统的面肥酵技艺。用得最多的是“嫩酵面”和“碰酵面”，主要使用“碰酵面”，采用嫰酵温水，轻肥慢长或老酵碰肥。轻肥慢长是指将面粉与水调和，加酵肥，揉透揉匀成面团。酵肥、水温和时间长短要根据季节而定。制坯要求是“壮肥大酵，轻肥慢长”，实现紧捏细褶，兜汤成圆。酵面达到“手捺之不盈半寸，放松能挺然而高”，松软柔韧，恰到好处。而面肥酵的一个重要环节是“兑碱”，肥得足，碱兑得准。“兑碱”全凭丰富的经验，负责面和兑碱的师傅面得好，碱拿得准，被称为“肥碱大王”。验碱则通过拍、嗅、看、听、抓、兑等方法，来鉴别兑碱是否正常，以达到最佳效果。和面、揉面、揣碱等工序延续传统工艺由人工操作，虽然颇费体力，但不会出现“花碱”现象，揉出的面团足以保证制品的颜色、造型，口感，从而体现传统风味和“童年的味道”。

再者面点成形技术。工艺程序分为揉面、搓条、下剂、制皮、上馅等；成形手法有揉、包、捏、卷、卷、抻、切、削、拨、叠、摊、擀、按、钳花、滚沾、镶歁、挤等。师傅们不仅要有坚实的基本功，还要有较高的审美水平。心手相应，动作娴熟，手中做出的点心好似一件件玲珑可爱的艺术品。针对不同的品种，分别采用提褶、捏边、卷边等手法，运用指上技巧，塑造出玲珑别致的造型。在筵席点心中，还捏出鱼鸟、走兽飞禽、瓜果、花草等，惟妙惟肖，赏心悦目，令人食欲大开。

包子的明距今已上千年，诸葛亮明包子时，不是一个馒头引的血案，而是以牛羊肉馅包入面中，代之蛮头（南方蛮人之头）投泸水祭祀，一止妖风浪，又不复冤魂。后蛮头改称馒头，在日后历史民俗嬗变中，人们往往以有馅为包子，无馅心为馒头，然至今沪、宁、杭不少地方仍持旧称谓，可见包子演变史也跃然生趣。

到了清代，扬州的着名面点有百余种。康熙乾隆时期，包子已成为扬州民众食品，清人谢溶生《扬州画舫录》序云“梅花包子，争传于陌上楼头；芍药歌声，遍帜于河干桥畔。”乾隆南巡，扬州官绅多次进献裙褶包子。《乾隆三十年御膳底档》《乾隆四十五年御膳底档》记载乾隆皇帝在扬州品尝鲜猪肉馅包子、澄沙包子、火熏豆腐馅包子。《扬州画舫录》记载，当清代盛期之时，扬州城茶楼、茶馆、茶坊普遍兼营松毛包子。是在笼屉里铺满马尾松针，将生包子坯排列在松针上蒸熟。包子在蒸制中染上松针香气，让食客们吃得十分愉悦。

“打住，废话少说，后来BJ回来，有没有返程上海。”年轻人听得如痴如醉，但最想了解的是丁尹的返程。

姜骅瞬间惊奇地现，连他们自己的思维，也被年轻人带偏了，每每想提醒一下丁尹，只要年轻人一开口，他们会情不自禁顺着丁尹的话沉浸进去。他强压意识，突然拍了一下丁尹。

丁尹瞬间好像明白什么，盯着年轻人的眼睛，半晌说道“后来是七月去的上海，商标维权打假，恬媛病了，我替她去的，还有什么要问？哦，我肚子疼，要拉臭臭了！”

我去！众人捂着鼻子，纷纷逃离。

年轻人皱着眉头，捂着鼻子，盯着丁尹远去的身影，神色阴晴不定，轻叹一声，不是他，那是谁了。

但是今天收获不小，线索初现，我会找到你的，一定会找到你的——斗岳枚祺，我相信你就隐匿在这座城市，离我不远。他对着空中挥了一下拳，转身离开。

丁尹的身影从拐墙处出来，手上拈着一块臭豆腐干，嫌弃的对身边一个胖子道“胖子，你知道的，我讨厌这东西。”

“你还讨厌，你都吃了半盒。丁哥，咱得凭良心说话。”

“那是，你这臭豆腐味来得及时，要不然我那时还迷糊着。”

“这家伙什么来头？像个间谍，也像个神棍，好像你们几人都中了邪，我路过觉得奇怪，忍不住看了那小子一眼，好恐怖呀，他的眼睛像一张网，让人情不自禁地钻进去，我当时仿佛看到一个漆黑无际的夜空。幸亏我机灵，这是什么鬼，难道这世上真有什么法术。”

“不是法术。如果我没猜错的话。”丁可望着胖子不语，看得他只毛，半晌说道“苗俊轩，天机不可泄露，记往，今天这事不要和任何人提。咦，再来两块臭干。”

“丁主任，你不能以权强抢臭干，给我留一块。”苗俊轩嚎起来，赶紧护着圆筒盒，里面只剩下一小块和些许卤汁。

见苗俊轩急得要飙，丁尹舔一下指头，“苗俊轩，我考考你，这臭干有几种味道。”

苗俊轩没好气的道“我哪知道，被你吃得差不多了。不过，这豆腐干就是买的人多。好像有什么秘诀。”

“此臭豆腐干诞生记，我可略知一二。将野苋茎切段，加入葱、姜盐腌制，装入坛内封好，使其静置酵，产生臭香味。然后将大方干改刀一分为四，成小方干，浸在臭卤里，约两日即成。取出臭豆腐干洗净，放在一口滚热油锅里炸，一双长筷拨弄，经过两次油炸，锅内豆腐干翻滚、膨大、喷香。待其色泽金黄，膨松起孔，抓篱捞出沥油。逐一挟起，然后剪成斜三角状，依次放入辣椒酱、蒜泥、黄豆芽、香菜和秘制酱汁，有的再撒些青蒜花。转眼间，一小碗金黄、鲜红、翠绿交织的油炸臭干，就香喷喷地端到你面前。”

“咕咕、咕噜”，丁爷你别说了，馋死我了。

“啊！一口下去，外脆里嫩，臭中透鲜。酱汁在口中爆开，混合着辣酱蒜蓉的味道，让人口舌生津，闻着臭，吃着鲜美可口，绝对飙爽。即谓生臭熟香。当然，将油炸的臭干回锅重卤做成回卤干，也很杀馋。渡江桥有家独眼老胡的回卤干，好吃的要了一个廊小姐的命，死心塌地跟他一起卖臭豆腐干。”

“哈哈，臭气相投。那回卤干果真如此好吃，被你夸不容易呢。”

“独眼老胡把油炸臭干再回汤锅煮。至起泡中空，配上粉丝、豆芽、鸭血、青蒜花，放入豆芽汤中煮软，吸入鲜汁。将臭干剪块，加上麻酱油，浇上稀红大椒即成。端的是绵软入味，汤汁辣香。但是人残艺不残，为什么独领风骚，老胡用的是纯鸭汤和鸭血，豆芽汤是荤煮出来的。”

“这秘制酱汁里有什么名堂？”

“豆豉、香菇、虾籽等，不好吃才怪呢？”丁尹头也不回地前行，自语道“这臭豆腐干是破局之利器。胖子，如果我没猜错的话，这小子对我用了——催眠。”

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