第一百二十一章 狮王争霸

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邹云航满眼赞赏孺子可教也。苗俊轩的技艺大为提升，你的功劳也不小。

只见苗俊轩快刀乱麻，众人不由感叹，真乃后起之秀。

邹云航道狮子头主料十分讲究，双方皆选中等体形新鲜的猪五花肋条肉，最大特点就是肥瘦相间，皮质细嫩。扬州资深烹饪大师对肥瘦比例极其讲究，强调冬季肥七瘦三，春秋肥六瘦四，夏季各半（多用于红烧）。刀法宜细切粗斩，细切者将肥肉切成石榴米大小，粗斩者将瘦肉切成比肥肉略小的丁，稍斩两刀，此为劗肉嫩度的刀工前提，也有一刀不斩的劗肉，唯靠切工全凭厨师艺高胆大而作。

那边江宇飞也在不慌不忙的切配，邹云航道江宇飞看起来稳如泰山，也是信心满满。

双方切配好，保持狮子头下锅烹制不散，拌馅也是关键之一，先放盐拌，增加肌肉的渗透压，将胶体蛋白析出，再用手将馅提起在容器中摔打上劲，也有放淀粉和鸡蛋加强粘合性的，切忌量足，量足肉圆易老。调味剂以姜葱去腥，以湖虾籽增味，乃淮扬厨师制作此菜的心得。扬州大厨制作狮子头曾有咂馅判味之技，许多扬州家庭主妇更胜一筹，制作此菜不用尝生肉圆咸味，闻生坯香味就能辨别咸淡，若闻葱香味重则咸，若闻不出葱香味则淡，盖因盐是电解质，将姜葱中的芳香物质释放所致，以秋毫之末详察全貌，经验丰富。不愧高手出于民间。

众人见江宇飞肉靡有红有白，还有皮冻，觉得有些不可思议，不知道他卖什么关子。再看苗俊轩，走的是清炖蟹粉狮子头熟路，自然得心应手。

苗俊轩将拌好上劲的肉靡逐份放在手掌上，双手沾水，来回翻抟，团成肉圆。

烹制时将猪皮猪骨垫锅底与劗肉同炖，先以大火断生，小火焖炖，上盖青菜叶，?上三四个钟头。香、鲜、嫩，汤醇汁稠，味浓不寡。

江宇飞和苗俊轩炖制都过了三个多小时，经历了近四个半小时洗礼，只见苗俊轩先端起砂锅，走向评委席，一掀盖子，一般奇香满溢全场，顿时响起一阵口水声和咕噜声。

苗俊轩一把夹去菜叶，只见狮子头颗粒分明，热气袅袅，舀在钵中，轻轻晃动如狮摇摆.。

风仪同等人各自品尝起来，邹云航当即拍案叫道不错，已和老邹当年的技法不遑多让，苗俊轩，单你这一道狮子头足可以横扫厨界了。

江宇飞上前，也舀起一只，品尝起来，童玉阁道玉阁有话要讲，苗厨的狮子头飘香阁不知多倍。

段崇鳝道知味圃新推八宝狮子头，虽有不错销量和反馈，比之苗大厨功底，相形见拙。江总，你品尝之余，有何感觉。

江宇飞道苗厨劗肉质地“神如狮子头”，丰腴嫩滑，摇动后有“狮甩水”式的明显颤动。以勺进食，入口后，无筋无渣，呡化为佳。

江宇飞的狮子头呈上，一掀盖子，只见汤汁稍深，却是炖着红烧狮子头，也无菜叶遮挡，单论品相，第一眼并不如苗俊轩的好看。

许蘅枫道这颜色看起来有些次色，江总，这红不红，白不白，让人倒胃。

风仪同眉头紧锁慢，许大师你在多看几秒。

许蘅枫一看，当即失色，邹云航沉声道果然第一眼令人失望，再看，竞颇耐看，此红隐约似牙色。江总，你这道狮子失为何用——

“诸位，先尝一尝，待宇飞细细到来。”

每人舀了一勺狮子头，细细品尝，风仪同突然脸色一变，又舀一下，尝后又舀一下，只见一股金黄之液流入匙中，众人满足吸后。又舀一下，一颗红枣大小的透明狮子头最后落匙中，邹云航叹道厉害，厉害，老夫佩服。

“丁尹，你看出什么名堂？”

丁尹望向江宇飞“江总，此菜是狮子头吗？

江宇飞点点头“是，但不是清炖蟹粉狮子头。是清炖红与白，灌汤水晶心。”

诸位，请再看一看。江宇飞将一只完整狮子头呈上，只刀光一闪，片刻，那狮子头裂为两半，只见剖切面清晰可见，最边缘是一层牙色的内圈，下层是淡白的内圈，上面缀着粒粒虾籽，第三层是金黄色的液汤，似动非动，第四层是枣核大小的透明内质，只两吸间，那液汤突然溢出，流淌在盘子底。

“这一局，我也赢了。”江宇飞傲然道。

苗俊轩脸如死灰，上前尝了一口，颓然叹气。丁尹却道“且慢，请让小子班门弄斧，品尝一下。”

丁尹先品尝了一只，不语；接着又品尝苗俊轩的狮子头，仍不语；再吃一只江宇飞的狮子头，刚吃完，好几人急吼起来你小子有屁快放，狮子头不准再尝了。丁尹，你就是耍滑头的老油子。

咳，怎么说话呢？江总的狮子头巧用套法，想象丰富，打破常态，鹤立独行。外层是用的红烧狮子头的配料，肥六瘦四，中间是用清炖配料，肥七瘦三，第三层是用了蟹粉皮冻，第四层是用了水晶狮子头做法，肥八瘦二。

好，说得好。江宇飞大声赞道“丁兄真乃宇飞腹中蛔虫。”

丁尹翻了一下白眼，又道此作品难就难在，这样的狮子头做出，却形态完整，丝毫没有损破，在炖煮过程中，又不用菜叶遮住狮子头上半，纯以翻拔汤浸，且色调一致，所以整菜并没有一丁点菜蔬串味，苗厨，这就是细节。还看不到油。”

丁尹笑道“江总偷偷用针管吸油时你们可曾看到。”

不过，从单纯角度来看，江总的狮子头却让人初尝一头雾水，再试惊喜，最后感叹，这从体验感来看，也偏离了菜肴本身的特性，因此我认为此局打和。

江宇飞点点头道此话我赞同，我的狮子头让人迫不待的一口吃完，

但苗厨的狮子头吃过后，舌底生津感和“挂口”感要比我强一点点。所以，此局各有胜负，平局足矣。

“就他们话多，这样的狮子头怕是以后再吃不到了，弟兄们，剿了它们。”任偶行和几个人上去，乐呵呵将剩余价值抢走了。

丁尹瞧的目瞪口呆，看着萧婕、廖羽秋、吴茗、费晨蕾、沈兆芹等几个女人和男生抢食，忍不住道“你们就不怕增肥，那个谁，屁股跟磨盘一样，还不显胖。”

“关你屁事，想骗我的狮子头，滚！”

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