第42章 厨艺惊人! (第1/2页)
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匪夷所思的厨艺!
要说在川渝一带,别说是去那些大酒楼的后厨,哪怕就是一些摆摊现炒的小店,你都能看到炒菜师傅们眼花缭乱的厨艺炫技。
不过他们一般是用的是直径32到4o厘米之间的薄底炒锅,图的就是轻便灵活,可以随手颠晃。
但陈飞现在用的是什么锅?
那可是直径7o厘米,重达1o多斤,专门用来炒制牛肉臊子的加厚双耳大铁锅!
这样的锅,一般都是架在灶台之上不动,炒制火锅底料,或者食堂用来炖煮东西用的。
设计左右铜环大双耳,自然就是用来双手提,而不是用来单手操作的。
可陈飞不仅能轻轻松松的将其单手举起,并且中途各种颠、摇、晃、停,完全就是信手拈来,没有一丝拖泥带水……
光是这一手基本功。
在厨师行业那就已经是凤毛麟角了。
再看陈飞那快如闪电的极限操作……
那如行云流水般的丝滑连招……
那将火、油、锅、菜的温度把控得炉火纯青……
“厉害啊!”
“陈老板,你这手艺妥妥的顶级大厨无疑了!”
徐贵、王永芳夫妇瞬间赞不绝口。
张雪妙眼中五彩斑斓的小星星,则是比之前更盛。毫无疑问,她已经成了陈飞当仁不让的头号小迷妹。
然而,这仅仅只是一个开始。
陈飞压根没有调低猛火灶的意思,这便飞将大铁锅涮洗干净之后,浇上两勺油,开始油炸土豆块。
土豆块炸至色泽金黄,表面起小泡后,捞出备用。
再将锅中重新加入适量菜油,蒜粒、姜粒、豆瓣酱爆香。
紧接着,放入昨天剩下的牛肉臊子简单翻炒后,往里面加入三大勺骨汤,同时加入刚刚炸好的土豆块。
因为牛肉臊子是现成的。
再加上猛火猛灶讲究的就是一个快,所以土豆也需要预炸一下,便于快炖熟煮耙。
所以这样的红烧方式是非典型的,主打的就是一个混合调味,烹饪时间非常短。
2分25秒。
在锅中调好味,出锅又洒上香菜的“红烧牛肉”,这便正式搞定!
接下来如法炮制,简单的混合一下杂酱臊子和泡豇豆碎,在锅中二次调味后,52秒钟,“肉沫豇豆”这便新鲜出炉。
炝炒空心菜?
2o秒搞定!
黄瓜皮蛋汤?
只需1分半钟!
最后一道热菜,麻辣水煮鱼。
先将豆芽、莴笋、平菇等素菜,在大铁锅中淖水断生,加入一点点盐调味后,捞在盘中垫底。
然后热锅热油,依次加入姜、蒜、豆瓣酱、火锅底料炒香后,加入大骨汤,加入“秘制油辣子”。
先放鱼头,再放鱼尾、鱼排,最后放薄薄的鱼片……
因为鱼肉在提前码味的时候,就已经放了葱段、姜片、淀粉、料酒、盐,所以下水后无须过多调味,煮沸捞出即可。
然后将大量辣椒段、花椒粒放在鱼片之上。
待得锅中菜籽油的油温升至接近极限的3oo度后,劈头盖脸的淋将上去……
“噗呲……”
“嘶!”
随着一阵阵白雾浓烟的陡然升起,那高温炙热的菜籽油,将辣椒段和花椒粒一下子冲击得翻滚盘旋,滋滋直响。
菜油的纯正浓香,混合上辣椒的椒香、花椒的麻香、鱼肉的鲜香,一下子弥漫在厨房的所有空间……
陈飞个人经验版的麻辣水煮鱼,这便新鲜出炉了。