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再不会做菜的人,总归会做百叶包的。但是做菜厉害的人,一只百叶包也做得和人家不一样。
有一次我是在一家牛肉打边炉吃到的。手切牛肉和蛇肉煲仔饭是他家招牌菜,老板又推荐试试他家的百叶包。老板是上海人,虽然是做打边炉的,但有这种上海家常菜并不奇怪,奇怪的是百叶包有啥特别值得推荐的呢?我们还是点了一碟,上桌的样子和普通的百叶包并没什么差别。我留了个心,先搛起一个尝,一口咬下去就知道玄机了。这家的百叶包包法很特别,是在一张百叶上先铺开了馅子,再卷起来,两头收拢。馅子是荠菜肉糜,横切面看起来是一层绿、一层淡米黄相间,颜色已先夺人,口感也与馅心集中在中间的包出来的大不相同,有弹性又错综一些。我十分喜欢,吃了两只。
湖州丁连芳千张包很出名,底子也是百叶包,猪肉馅里加了开洋、笋衣,更添鲜味。包子的式样也改成方墩墩的,入口鲜汁四溢,十分满足。
可我吃过的最好吃的千张包不是在湖州丁连芳,而是在杭州的江南驿。江南驿的千张包包法更奇特,先是做成一个扁扁的千张包,再将它整个团拢来,用棉线扎了煮。烧的时候先将千张包蒸一次,带油的汤水都不要,再回到砂锅里加水、扁尖和一些新鲜蘑菇煮出味。这样做出来的千张包非常清爽、鲜口。江南驿老板娘,大家都叫她兔子姐,菜如其人,大开大合。在菜的调味上,她经常出其不意地给人惊喜,比如孜然菠菜、糟骨头蒸鱼、九层塔辣鸡爪、花椒毛豆。这千张包的馅子,兔子姐断不肯按常理出牌,在肉糜中添加了香菇和霉干菜,没想到那么出彩。香菇味道比较容易辨认,霉干菜只放了一点点,尝得到鲜香,但一桌子的人都辨不出是什么,这是调味的较高段位。我十分喜欢,那么大只,还是吃了两个。
如果家里正好做鸡汤,可以舀一点鸡汤出来煨百叶包,叫作鸡汁百叶包。上海几家出名的熟食店里也有卖这一道菜,不过大部分都只能叫鸡精百叶包,味道错得离谱。
连一个百叶包都不肯好好做,这成了什么世道了呢?不过也能经常吃到那样好吃又见匠心的百叶包,似乎又是幸运的、最好的年代了。《双城记》开头说:“一个最好的时代,一个最糟糕的时代……”如今,就吃这件事情上来说,也正是处在这样的一个双重境遇里。