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在搜索引擎中搜“大头菜”,会直接看到芥菜的词条,然后一大堆界、门、纲、目、科和若干变种之类的专业词汇,搞得你再也认不得这从小吃到大的家常小菜。不不不,我要说的大头菜,就是在老式酱园高高的屋顶下,背光的阴影里,在列兵一样整齐排放的陶甏中,散发酱香的黑色大头菜。
老式的酱园,总是暗暗的、阴凉的,有一种老僧入定般时光凝固的味道。我喜欢嗅酱园里永远不变的气味,稔熟、寂静。这寂静有时甚至会让一个孩子感到不安,直到她的目光落在柜台上装满各式各样、色彩缤纷的酱菜的玻璃坛子上,才又快乐而专注起来。
壮观的酱菜家族中,有肥肥的甜酱瓜、虾油露浸的小黄瓜、金黄带着细碎红辣椒的辣萝卜;半透明的藠头浸在清澈的糖醋汁水中;酱香莴笋尚未腌透,仍带着嫩绿的颜色;灰扑扑的醉麸则像一小块用旧了的海绵;人参萝卜长得真跟人参没两样,切片后截面上有好看的花纹;什锦酱菜最热闹,里面有红的、黄的萝卜丝,棕色的莴笋丝,腌透的生姜,还有黑色的宝塔菜。宝塔菜还有个名字叫甘露,竟像一个女孩子的闺名,轻易不让人知道。宝塔菜形似一串小型糖葫芦,珠子般一粒粒由粗到细,不及小指那样长,脆得很,回味甘甜。宝塔菜也可以单卖,就是贵一点,不过也贵不过最好的玫瑰大头菜。
玫瑰大头菜,虽然长得黑黢黢,笨头笨脑,但做法却很考究,鲜大头菜要腌过三次盐才可开始酱制。酱制时,除了不可少的红糖、饴糖、面酱和陈年老酱汁之外,还要加入玫瑰。经过发酵、晾晒和收贮的过程,前后要半年多的时间。玫瑰大头菜外观拙朴,其色如檀,口感刚中带柔,酱香醇厚甘美,隐约的玫瑰花香婉转细腻。酱菜里的玫瑰大头菜、玫瑰腐乳,让酱这种深厚的味道中融入了花香,成为隽品。
从云南插队回来的表哥表姐,教会大家云南人的大头菜吃法。用大头菜、肉末和厉害的青辣椒炒成黑三剁,咸辣鲜香兼具,是名副其实的米饭杀手。不太能吃辣的上海人初尝这样的口味,觉得新鲜刺激,黑三剁在我家饭桌上也很风光过一阵子。
其实玫瑰大头菜切小条,拌点麻油就很好吃,我还喜欢额外加点绵白糖提鲜,调整酱的咸味,过泡饭最佳。夏天,将大头菜切丁,和毛豆同炒,要淋一些酱油,如果怕太咸,同样加一点糖,味道就会重新平衡过来。大头菜炒毛豆、酱瓜炒毛豆、萝卜干炒毛豆……长长苦夏,也就在各式各样的酱菜、在骄阳蝉声和午后的渴睡中慢慢过去了。
现在的玫瑰大头菜,腌制时不用饴糖了,只用白糖一种,便甜得单薄,也不用新鲜玫瑰花,改用玫瑰精。玫瑰大头菜之所以矜贵隽美,是因为玫瑰一味是其魂灵,哪里能差得起这一点点。芳魂不再,玫瑰大头菜的味道也就谬之千里了。
以前大舅舅住的石库门,别名酱园弄,旁边有一个很大规模的酱园。有一日偶然经过,那一带已经被拆得面目全非,不知怎么,却见废墟中孤零零地矗立着的一面高墙上巨大的楷书“酱”字还在,笔画依然清晰有劲,一点也没变样。我不禁驻足,酱园的老招牌与我,就这样隔了一条街,隔了几十年的光阴,互相致意。
后来听长辈讲,这家酱园就是大舅母家张氏两兄弟开的,是为记。