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慈姑,也可以叫茨菰,是食物中的性格巨星,如同它的两个名字一样,不同的烹饪展现个性迥然的两面。朋友看见我随手写的菜单——肉焅慈姑、蒸慈姑蘸蜜糖,问我为什么同样的东西用两个不一样的名字。我说:“不同的字代表的意思不一样,味道也是不一样的。”朋友怔半天说:“你们文人真是多事,不过给你这么一说,好像有点道理。”
将五花肉切块,烧热铁锅,小火将肉块表面炒至微黄收缩。将慈姑削皮,去头尾,加水、黄酒和葱、姜与五花肉同焅。至肉酥烂,加糖收汁出锅。烧慈姑要“轧大道”,意思是要和油重的荤菜搭配。慈姑吸了肥油,变得滋润,入口微涩的清苦味并没减少,但已不觉得是吃苦头,好像清贫人家的女子终于寻到疼爱她的好夫婿,贫寒身世皆是前尘,变得隐隐约约了。
慈姑脾气孤高,和蔬菜根本合不来,不管与什么蔬菜同烧,都会变得特别苦涩。不过将慈姑刨出薄薄雪花片和大张的咸菜叶子一起烧成无油的清汤,如旧宣纸上一幅泼墨画,恣意黑白,味道磊落,是冬天清爽的好汤。汪曾祺觉得慈姑咸菜汤的“格”要比土豆咸菜汤高,我想终究是多亏了腌菜那种被时间炮制的收敛和融通,才能两下里相安。
除此两种,慈姑就只能“独善其身”了。做慈姑菜,总是会多买几只,另外洗干净焐在半熟的米饭里,等饭熟了,慈姑也熟了。奇怪的是慈姑味儿一点也不会跑进饭里,倒是慈姑沾了一丝稻谷香。趁着烫,蘸绵白糖或者蜂蜜吃,是我很喜欢的简单甜品。
苏州人会得吃,以前有路边摊主将慈姑切成片,入油锅氽脆了,撒一点点细盐和胡椒,用黄纸包着卖,过老酒和茶极佳。虽是油炸食物,味道雅气,比洋货薯片不知高妙多少。不过慈姑是季节性水生植物,一年一季收获,大概难以量产。
慈姑应市时间也就短短几个礼拜,再吃又要一载。快要落市时,多买几只,养在透明的大水盂中,一朝长成,极有野趣。我丝毫没有继承家父莳花弄草的“绿手指”天分,屋里的植物总是一派没精打采的样子。唯独慈姑,不用怎么呵护照顾,自顾自蓬勃生长,永不让我失望。它抽出细长优美的枝子,叶子打开,如燕尾,故慈姑亦名燕尾草。