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腌笃鲜里的笃,是一个动词,就是小火慢慢煮的意思。江南方言里“煮”这个词发音发不出声来,煮就是笃,煮一会儿,就是“笃忒一歇”。腌肉和鲜肉,加上竹笋放在一起笃忒一歇,就是腌笃鲜。
想想也很鲜吧,而且做着也不难,南风肉切块,五花肉切块,出一些水,加葱结、姜片和黄酒小火慢笃。煮至半熟,捞出南风肉,加入切成滚刀块的竹笋。为什么要捞出南风肉呢?如果一直煮腌肉,肉就会枯而无味,汤则变得太咸。至于竹笋,别以为舍得放笋尖就是好,做腌笃鲜的竹笋,要用中段,口感最佳。
有的地方用腌肉和鲜肉笃香莴笋,也蛮好吃,不过不是腌笃鲜。上海本地还有人用腌肉鲜肉笃百叶结呢,当然也好吃,不过也不是腌笃鲜。
腌笃鲜就是要腌肉、鲜肉和竹笋这三种东西的鲜融合在一起,三样食材都是主角,并形成一种美妙的平衡。这道菜是开春头道鲜。
也有人冬天没过完就迫不及待地要吃腌笃鲜,用冬笋替代竹笋。可以吗?当然也没什么不可以。不过冬笋纤维细洁,鲜得雅气。冬笋是要“轧小道”的,什么意思呢?就是冬笋不宜和太油腻的食材走在一起,所以冬笋的名菜都是香菇炒双冬、荠菜冬笋、虾籽冬笋之类。最经典的雪冬,就是雪菜冬笋,一滴油也不要,雪菜衬出冬笋之味,高风亮节,是很有品格的菜。竹笋不同,竹笋纤维粗得多,喜欢“轧大道”,就一定要和油水足的食材搭配。用竹笋做的名菜有竹笋焅肉、竹笋明虾、油焖笋,还有就是腌笃鲜。
吃得考究,首先要对食材有基本的认识。颠三倒四地吃,真是可惜了造物主赋予这些食材千姿百态的样式。
在吃得考究这件事情另一个方向上背道而驰的叫过犹不及,鸡笃鲜就是一例。腌笃鲜已经很鲜美了,好事者把鲜肉换成老母鸡。老母鸡自然比鲜肉鲜得厉害,可是在一锅汤中首先打破了平衡,南风肉已经顶不住它了,于是把南风肉换成火腿。火腿是味道中的霸王,个性独特,在任何菜中都要谨慎使用,一旦量过多,别的味道就会被压制住。你想想,一锅汤里老母鸡和火腿的味道已经打得不可开交,还会有竹笋的清香存在的余地吗?
说到腌笃鲜,就顺便说说做菜的道理。
还有一道好吃的菜叫河笃鲜。微博上有北方的粉丝问我,腌笃鲜和河笃鲜是不是差不多的菜啊?哈哈,菜名中三个字倒有两个是一样的,大概是有点容易混淆,不过腌笃鲜和河笃鲜是八竿子打不着的两道菜。
河鲫鱼两条,洗净煎黄,加葱、姜、绍酒和一些白胡椒粒煲出奶汤,河虾、蛤蜊分别用少油爆一爆,加入奶汤中。有人喜欢加两只六月黄,我觉得蟹壳蟹肺中泥土气重,汤里带不掉腥气,故不取。如果有田鸡,剥皮爆一下加几只在汤里倒是极好的。
一锅笃出来的汤,鲜掉眉毛。