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之前没吃过生煎虾饼这道菜,但看过梁实秋先生的《水晶虾饼》一文,才知它们基本是一样的菜,梁先生一支妙笔,将水晶虾饼的美味和吃喝趣事写得活灵活现,如临其境,有空可以去找来一读。《中国菜谱》丛书编撰于20世纪70年代,带有奢侈享乐性质的菜名一概不许用,比如广东名菜龙虎斗,就只能换作“豹狸烩三蛇”这个名字。水晶虾饼变成生煎虾饼,无趣得很。
不管怎么叫,菜还是道好菜。生煎,对虾仁的品质和新鲜度要求很高,江南活河虾不稀奇,一般主妇也能处理得又快又好。河虾仁要做得雪白,就要将虾仁表面一层粉红色的皮去掉。方法也很简单,将剥好的虾仁在清水中用筷子快速搅拌,就能褪去红衣。菜谱中虾仁菜多有“洗净”这一步骤,并不是指简单的冲洗,而是指这个去衣的过程。
浆虾仁,是将洗净的虾仁放在钵中,加精盐、蛋清,用竹筷顺同一方向搅拌至有黏性,最后加入适量湿淀粉,放置两至三小时,使之涨发即成。浆虾仁口感更嫩,蓬松有弹性。然后将浆虾仁剁成绿豆大的粒,和扬州狮子头的制作原理一样,重点是细切粗斩。梁先生的文章中也特别关照“不要碎成泥”。猪肥膘倒是要剁成末,比浆虾仁细一点。荸荠的处理方法又不同,将荸荠去皮,用刀背拍碎,再剁成末。你看,三种食材前期处理上就那么多讲究,如果偷懒,都用时髦的食物料理机打碎,出来的一定不是同一样东西。传统往往就是在细节中被湮灭的。
将上述三样食材放入钵中,再加蛋清,盐、味精、葱、酒少许,搅拌起黏劲,加入湿淀粉拌匀。将豆苗焯水待用。
炒锅微火烧热,滑油,下猪油烧至二成热,将拌匀的虾肉挤成丸子下锅排齐,用炒勺一一压成饼,煎约十五秒翻面,再用炒勺压一压,加猪油煎十五秒,复下较多猪油,煎一分钟使虾饼内外熟透。因为虾饼成菜时颜色洁白才好看,所以油温始终不能很高,煎制时要不停地转动炒锅,以免煎焦,并且一定要用猪油,用菜籽油颜色发黄,香味也势必大减。
虾饼出锅,围以豆苗。虾饼酥松油润,香鲜无比,雪白的虾饼配上碧绿的豆苗,色面极佳。这样的菜,现在没人肯做,大概很大原因还是因为觉得高蛋白又太油,似乎不太健康。其实虾饼中加荸荠就是一个平衡,围边的豆苗也只是焯水,偶尔做做,吃上一小块有什么打紧?真心话:好吃的东西不一定不健康,不健康的东西好像都很好吃。