大多数食物，都是不得已
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2014年3月底，海牙国际法庭做了判决：就澳大利亚诉日本违反《国际捕鲸管制公约》，判定日本在南极的捕鲸活动违反公约，今后不得再继续。事情一出，免不了又是舆论哗然。世界各环卫组织抨击日本野蛮，日本朝野各方抱怨传统被糟蹋……当然，事情闹到海牙国际法庭，就不单是区区口腹之欲了，背后各方利益，非升斗小民所能想象。
我们能谈论的也仅仅是：日本人，为什么那么爱吃鲸呢？
实际上，日本人吃鲸，并不像许多人想象中那般野蛮。一如日本料理的其他菜式一样，鲸鱼被烹调的细节，被抠得极精准。老式店铺里，会备花鲸的肉片，留皮，汆烫到恰到好处吃；也有生鱼片吃法，先以柑橘汁配酱油、萝卜泥制酱，取鲸肉布满网状脂肪的部分，卷葱，蘸酱吃；还有种吃法叫百寻，是用鲸小肠蒸过再烫熟，令其紧缩而后吃，取其脆。吃法也有讲究：鲸味极浓，所以除非全鲸料理，否则鲸肉常在最后一道上来。这些讲究，当然不是一拍脑袋想来，而是经年累月，锤炼而成。
因为一如日本人自己所承认的，鲸料理于他们而言，是个悠久传统了。实际上，美国人的捕鲸历史也不短。麦尔维尔的史诗小说《白鲸》里，特意列举了美国浩瀚壮阔的捕鲸史，以及他们处理鲸的许多方法：他们如何吃鲸肉排，他们如何从鲸身上提取龙涎香，他们如何用鲸脑点灯。如今看来，这些都极为政治不正确，但你没法指责，在过去，在人类还没有保护环境概念时，鲸就是他们的天然美味。
所以，你也无法责怪日本人。现代文明来临前，他们必须捕鲸，一如他们必须捕其他鱼类才能过活似的。一切饮食环境，都是时势所造。比如，为什么日本料理里几无羊肉踪影？因为在明治维新之前，日本本土没有绵羊养殖业。8世纪之后，日本天皇曾数度发下“肉食禁令”，日本民间当然免不了偶尔偷吃，但主食还是鱼肉、野菜和粟米。江户时期，日本人吃一种玩意，叫作山鲸——不是日本山里也产鲸，只是用来指代山猪，又叫牡丹锅。还有马肉锅又叫樱锅，鹿肉锅又叫红叶锅，如此不一而足。甚至德川幕府第五代将军纲吉，布下“生物怜爱令”，非只是牛马不许动，连吃狗肉都违法。如此这般，硬生生把日本逼成了一个“鱼加野菜”民族。反过来，传统日本人以为耕牛珍贵，不能杀害，所以1853年幕府开国，美国人初到日本，要牛肉吃，日本人都不予理会。当时日本人看美国人吃牛肉，一如今日世界看日本人吃鲸肉似的：当事人觉得是传统，理所当然；外人看来，简直匪夷所思。
说到饮食犯忌，中国和韩国其实也颇有些爱好跟现代西方文明抵触。西方人遇见中国人或韩国人，免不了问：“你们真吃狗肉吗？”若答是，免不了被对方圆睁双目，当怪物打量。
传统中国人观感里，肉分等级，狗肉就不上大雅之堂。鲁智深在五台山下问店家要牛肉吃，店家没有，鲁智深自己发现店家煮着狗，店家解释说“怕你是和尚，不吃狗肉”，可见狗肉比牛肉更市井气。鲁智深吃来也豪迈，蘸蒜泥撕着吃，很乡野。其实吃狗肉真是古已有之，战国名刺客聂政、荆轲的哥们高渐离、刘邦麾下大将樊哙，都是杀狗吃肉的好手。因为古代肉食匮乏，动不动就饥荒人相食，有什么就吃，顾不上文明了。狗是上等的肉食来源，爱吃的人自然提倡“狗肉滚三滚，神仙站不稳”，台湾干脆现在还管狗肉做“香肉”。当然啦，别看西方现在反吃狗肉很厉害，其实19世纪之前，法国人也吃狗肉；德国人把狗肉当作羊肉的替代品；瑞士人吃切片狗肉，甚至墨西哥人和罗马人传统里，还有熏狗肉这个神物——说到底，在世界尚未解决温饱问题前，大家来不及喂养宠物，先得满足自己，而狗肉在三不五时有饥荒的时代，实在是太完美的蛋白质来源了。
在中国，和狗肉一样不登大雅之堂的，是猪肉。传统格局里，鱼肉、牛肉、羊肉、鹿肉，都比猪肉高档。但在宋朝，非水域居民吃不到鱼肉，政府又严禁私宰耕牛，所以《水浒传》里，好汉得在野店才吃得上牛肉，鹿肉则是山珍，所以富人家主吃羊肉。苏轼在黄州所以吃猪肉，理由也是他穷，而且“黄州好猪肉，价贱如泥土，贵者不肯食，贫者不解煮”——他是把猪肉当成平民食品的。所以猪肉在宋时市井间大发展，终于成为今日中国人民主食，也是无奈，比起其他肉来，猪肉的供应是最容易的了。
中国人如今吃猪肉，两个做法最有古意，体现猪肉的本源。须知宋时贵族不肯吃猪肉，是嫌有腥臭味，苏轼的想法是“火候足时它自美”，其实就是靠火久炖，去猪的腥味。四川传奇的回锅肉，最初是“一猪四吃”里，煮过之后的猪肉再回锅下料大炒，为了物尽其用而已。当然，说到物尽其用，川味里极多，比如卖完牛肉，牛头皮和牛下水无人要，于是把牛头皮、牛下水等调麻辣香浓的重味再卖，就是夫妻废片——现在以讹传讹，成了夫妻肺片。说到底，还是物尽其用，一粥一饭，实在不易。
希腊人对烤东西的爱好，也是从地理上来：多山临海，山珍海味多而少粟米，所以烤鱼简直是古希腊国技，后来地中海沿岸多学习之。意大利热那亚湾许多渔村小镇，卖油炸章鱼，章鱼裹上面衣油炸，再按顾客爱好，挤出新鲜柠檬汁。虽然外面面衣炸得松脆，但内里还保留着章鱼本身的洁白柔韧，所以真能做到外松脆而内香韧。巴塞罗那也卖这类油炸章鱼，是非常受欢迎的小菜tapas之一。希腊馆子里的做法就很粗野直率：直接用重味道橄榄油抹匀，上架直接大火烤，等章鱼略带焦，发出吱吱声了便吃，也不多加调味。这种做法，吃不惯的人会觉得味道极重，吃不下——因为希腊产的橄榄油味道太重，非地中海地区居民一闻到，会觉得鼻子都被撞了。
同样是吃章鱼，日本人除了章鱼生吃调酱油外，也有章鱼烧。调好的章鱼丸子——外层是面糊，杂有蛋皮和海苔等，内是章鱼块——倒进模具加热，烧到章鱼丸子凝固，撒完海苔粉、酱油、木鱼花等大堆料理，最后加酱料。同为沿海国家，同样是处理章鱼，就因为日本本土饮食里海苔、木鱼花和酱油都是饮食流程的一环，于是都加在章鱼料理中了——不同饮食，不同做法如是。
其实“可爱到通人性的动物不能吃”，在各国历史传统面前，是挺无力的。鸵鸟长得也可爱，不妨碍象牙海岸人拿来做鸵鸟肉三明治；孔雀美丽，河马憨厚，但古埃及王公就爱吃这俩货，尤其是孔雀的舌头，罗马名将兼美食家鲁库鲁斯尤其爱吃，当然其中不乏“老子吃得起，你们吃不起”的劲头。然后，随你信不信，澳大利亚人也有吃袋鼠肉的。澳大利亚南部，选袋鼠腰肉香煎后，用澳洲红酒来炖，是20世纪80年代就流行的款待游客菜式。联想到袋鼠活蹦乱跳的劲头，吃时是不是会格外不舒服？但没法子，人类本来就是靠汲取其他生物的养料生活在这个世上的。世上一定还有人觉得大白鲟和闪光鲟很可爱呢，但因为俄罗斯人不巧发现它们在里海流域不少，其鱼子还是制作鱼子酱的上好佳品，那就下手吧；至于伏特加呢，嗯，俄罗斯人也未必不喜欢其他酒，但考虑到他们的纬度和温度，既需要烈酒，又缺乏植物，所以酿造酒在俄罗斯人看来太口淡，还是蒸馏酒来劲儿能消愁解闷温暖身心，拿来搭配鱼子酱更是大妙。俄罗斯人还会反过来诘问：您以为我们喜欢吃酸黄瓜腌鲱鱼，不想吃新鲜黄瓜么？还不是地理环境闹的只能吃腌制品？
当然，还有许多食物，本身不是居家旅行里产生的，比如，日本人吃饭团，喝味噌汤。这些最初，都是为了行军打仗而设。饭团做起来容易，吃起来不需要餐具；味噌结成块，和饭团一起挎在腰里，有热水了，一冲一泡，热腾腾一碗味噌汤，补充各类营养——现在的泡面，也不过如此。
日本人爱吃丼。亲子丼，讲究鸡肉入味、半熟鸡蛋绵软，覆盖在饭上，松活鲜香，讲究些的店铺还不肯送外卖，怕凉了不好吃影响声誉。还有猪排丼，拼事业的人爱吃，热腾腾酥脆入口最好，因为猪排丼又叫胜丼，取凡事必胜之意思。最普遍的，大概是牛丼，日本有名的松屋就卖这个。
可是稍了解点日本历史的，都会奇怪：日本人本不怎么爱吃牛肉，1855年美国人刚进日本，要牛肉吃，日本人不给，怎么有牛丼这么精细到位的吃法呢？答：牛丼的历史真不长，20世纪中叶才发明的。日本战败，极穷困，什么都节俭，牛肉切割完，剩下的碎肉，不舍得扔，加洋葱，料理到入味，盖白饭吃。最初是在日本的韩国人卖，所以现在牛丼店大多还兼卖泡菜。本是无可奈何，时候久了，调治手段高明了，就成了佳肴。
你去日本山梨县，会发现当地卖信玄饼。老爷爷会吹嘘说，甲斐之虎武田信玄，就是靠这种内韧外酥、扑满黄豆粉的甜饼打胜仗的。但稍微了解点历史便明白：那年代在日本，黄豆粉都算奢侈品，武田家打仗的确靠伙食，但是靠的是刀削面配腌萝卜——日本现在老式料理里，还会有腌萝卜，仿佛多年古物似的，其实就是为了打仗行军和度荒年使用的。
大多数盐渍的食物，比如火腿，比如腌鱼，比如腌野菜，最初都不是为了美味，而是储藏和旅行。
中国北方有种传说，道是涮锅子由忽必烈发明——行军途中片完羊肉水里一过张嘴就吃，得。我问过一个蒙古朋友，他不太确定，但说起他家乡那一带的旅行食品来，确实离不开羊肉。其一，生羊肉，撒盐，捶打，捶扁了，风干，带路上随时可以吃；盐跟羊肉就合了，很鲜，有羊肉味，“现在许多羊肉没羊肉味了，吃着跟香菇泡发了一样”。我听着有些瘆人，“血呼啦的就吃吗？”“嗯，是。”另一种很古老，他也只是耳闻：说以前人在蒙古旅行，背上背条羊腿，到一家，背上羊腿解下来，宾主一起吃个稀里哗啦，吃完了喝奶茶休息，第二天走人，主人再送一条羊腿——当然，那得是每个蒙古包都养羊的时代了。游牧民族在这方面最有心得：北京点心里，许多奶制品，大半和蒙古与满族有关，比如萨其马，比如勒特条，都是面粉、鸡蛋、奶油一炸，容易带，顶饿又好吃，这是行军打仗、出猎游骑时的吃法。生菜包——用生菜裹斑鸠肉炒饭，就蒜——听说也是满族人发明的，射猎路上，随猎随吃，不用餐具，还营养均衡。
欧洲多山，旅行不易，所以许多食物，都是比量着旅行来的。比如希腊加土耳其式叉烤肉，公元前5世纪就有。旅行者带着盐和肉叉，就敢上路；如果带点儿葱和煎鱼头——后者是雅典当时的美食——就敢跨希腊半岛了。瑞士山脉多，所以在马蒂尼一带，圣伯纳犬脖子上挂酒桶、人带干奶酪、火腿和面包，是出门的标配。雪地里遇见人，当场把酒和干酪一煮，就是如今干酪锅的雏形。全欧洲在火腿和香肠上都很有想法，说穿了道理其实也简单，不容易坏，能带着走。
美国人1929～1933年闹经济危机，大萧条，人民太穷了，特别馋肉，又不舍得吃，就有人动了脑筋。1937年夏天，美国人杰伊·霍默尔发明了一个玩意：猪肉、糖、盐、水——到此为止还正常——然后加上马铃薯淀粉，最后用硝酸钠将这肉保存为粉红色——这就是午餐肉了。说难听点，就是掺了淀粉、弄虚作假的肉，原理类似于福建的肉燕，味道还差很多。但价格低，吃来方便，还不容易坏，美国人民和美国军人都大快朵颐，“二战”前线，美国大兵吃着午餐肉就想起故乡了。到现在行销世界，北非人拿来烤着吃，中国人拿来片了涮火锅，怎么吃的都有。本来是无可奈何的一道菜，最后也成佳肴了。
俄罗斯人当年为了波罗的海出海口，和瑞典人大小数百战，最后学会了瑞典人的臭鲱鱼。臭鲱鱼味道酸臭，是鲱鱼发酵得的，军队仗着这玩意当军粮。老俄罗斯人讲究喝伏特加、吃酸黄瓜和腌鲱鱼，就这么个德行。你当然觉得这吃喝太粗猛啦，但考虑下大多数俄罗斯人都不是在餐桌上吃这几样，而是在夜雪茫茫、万里无垠的俄罗斯大地上，驾着马车，醉醺醺一路溜达。在这样的旅途里，永不变质的伏特加、越搁越好吃的酸黄瓜和腌鲱鱼，当然是最美好的了。本来酸黄瓜和腌鲱鱼是为了不会变坏，但临了，就成俄罗斯国菜了。
所以，一切饮食传统，最初都是不得已，都是苦中作乐，从无可奈何里，挖掘出了神妙的烹调法啊！
当然，也有许多做法，是无心插柳。天晓得法国高卢地区，原本并不产酒，他们跟罗马人做交易，用奴隶、锡、铜、铁交换葡萄酒，一喝上瘾，一发不可收拾。直到凯撒攻占高卢为止，高卢人跟罗马人交易了超过一千尖底瓮的葡萄酒。妙在后来罗马人一勘察，发现高卢人不仅爱喝葡萄酒，本土也很适合种葡萄酿酒，质地还在罗马葡萄酒之上，于是在高卢及以西的土地开始了试探性酿酒……如今的法国诸传奇酒庄，乃至于波尔图的葡萄酒，最初都跟这条脱不开渊源，只是青出于蓝而胜于蓝，比意大利葡萄酒反而更有名了。真是地中藏宝，不好好开发，上帝都看不下去。
