第八百三十二章 中餐烹饪的薪火相传！国宴酥烤鲫鱼，可不是烤鱼哟！ (第3/3页)
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今天老黄送来的都是散养的小鸡，很嫩，只有这样，才能保证鸡肉能够炸熟。
林旭先用食盐把鸡身上搓一遍，把鸡皮和腹腔中的脏东西清干净，接着用水淘洗一遍，把鸡身上的盐粒洗干净。
接着拿起厨房纸，把童子鸡身体内外的水分擦一遍。
没有生水，鸡肉腌制起来才更快，效果也更好。
林旭往鸡身上淋一些生抽，混合着葱姜花椒，把鸡身上涂抹一遍，接着再淋一些黄酒，重点涂抹在鸡屁股等部位，去除鸡肉的异味。
做完这些，他蒙上保鲜膜，把这些鸡送到冰箱冷藏室，利用低温进行腌制。
鸡腌上，林旭闲着没事，看起了戴建利做酥烤鲫鱼。
半斤左右的鲫鱼去鳞去腮，从背部剖开，将内脏和腹腔里的黑膜扒拉干净，顺便在鱼脊部肉厚的地方打上花刀，用黄酒和葱姜稍稍腌制一下。
趁着腌鱼的功夫，他架上油锅开始烧油。
顺便又切了葱姜丝、红椒丝等配料。
油烧热，戴建利将腌制好的鲫鱼提着尾巴抖一下，接着下进油锅里，大火炸制。
做酥烤鲫鱼，首选要把鱼表面彻底炸干，这样鱼肉才显得更嫩，同时也能把鱼骨炸透达到骨酥肉嫩的地步。
酥烤鲫鱼中的酥，指的就是鱼的骨头酥，吃起来不用吐刺，制作流程跟酥带鱼酥鲫鱼几乎一样。
鱼肉要多炸一会儿，外面越干，等会儿放进锅里烹制后才会能更多的吸收汤汁，吃起来的口感也更加美味可口。
很快，锅里的鱼炸得有些定型了，戴建利又放进去一条。
他没有同时放进去，因为那样会导致锅里的油温快速下降，而是炸干一条再放另一条，让锅里始终保持高温状态，这样炸出来的鱼品质才高。
没多久，等鱼肉炸到位时，捞出来，放在大漏勺中控油。
所有鱼全都炸一遍，戴建利拿来一个大号砂锅，把切好的葱姜丝分出一半铺在锅底，摆上炸好的鲫鱼，再将剩下一半葱姜丝放在鱼身上。
倒入高汤，再调入食盐、白糖、香醋、黄酒、生抽、老抽，大火烧开，让锅里的酒气挥发一下，带走异味。
接着调成小火，盖上锅盖开始焖。
“差不多得俩小时，也就是吃午饭的时候，这些鱼基本上就好了。”
鱼肉需要火靠干，让味道彻底浸入到鱼肉中，这样做出来才是正宗的酥烤鲫鱼，吃起来才更加美味。
这会儿酥烤鲫鱼已经没了看头，林旭又踱到谢保民旁边，看他做腐乳醉虾。
按现在的国宴标准，这类生腌类菜品是不能上国宴的。
但第一次举办国宴，经验不足，甚至燕京饭店都没有淮扬菜师傅，还是从老牌淮扬菜馆玉华台请来的厨师掌勺。
但越是匆忙，越能表现出当年新中国成立百废待兴的情况。
腐乳醉虾用的是河虾，去掉虾枪、虾须、虾腿，抽出虾线，然后放进黄酒中醉一下。
吃的时候蘸着腐乳和香油等调味品调制的卤汁食用，味道十分鲜美。
谢保民拿着厨房剪，麻利的收拾着河虾，见林旭凑过来，指着收拾好的河虾问道：
“等会儿给你留两斤够不够？不够我再加点，反正这边留多留少都会被吃干净，不如苦一苦那些等着开席的老师傅们。”
林旭：“……”
你这话让他们听到，又会记在师父头上。
不过依照师父的脾气，是全然不会放在心上的。
他说道：
“够了够了，太多也吃不完，现在很少有人吃醉虾，大家不一定能吃得惯呢。”
“肯定能吃得惯，这道菜之所以加腐乳，就是为了照顾北方人尤其是京城人的口味，对于吃腐乳长大的人来说，吃一口就停不下来。”
腐乳能够最大限度的压住虾的腥味，顺便把虾肉的鲜甜衬托出来。
对于习惯吃醉虾的长三角地区的人来说，这根本就是多此一举，但北方人吃不惯，所以得加点腐乳调剂一下。
谢保民问道：
“觉得哪道菜好吃就让他多做点，不要不好意思，大家都是自己人，不用客气。”
林旭倒没客气，因为现在所有人都特意多准备了菜品。
比如郭卫东，他这会儿正在做红烧鱼翅，为了防止不够吃，甚至还让程建设从燕京饭店后厨端来一些泡发好的鱼翅，这些鱼翅加上老黄提供的食材，做出来足有一小盆了。
这种情况下，林旭就没必要再交代了，甚至还打算少打包一点，免得这里的工作人员不够吃，毕竟大家盼这桌菜已经很久了。
大家制作时，不光林旭因为腌制鸡肉的缘故四处乱逛，负责炝黄瓜条的邬守业，这会儿也闲着没事。
炝黄瓜条别看是一道凉菜，但却比热菜的要求还高，不能提前做，最好上桌之前把黄瓜做出来，这样味道才清鲜美味。
要是提前做的话，黄瓜会变得蔫蔫的，吃起来不鲜灵，用热油炝的干辣椒段，也没有香辣扑鼻的味道。
所以邬守业看着别人忙活，自己却像个该溜子一样。
邱振华负责的是千层油糕，这是他的绝活儿，做起来如行云流水一样，看着就让人舒服。
上午十一点，林旭回到自己的灶台前，开始准备做开国第一宴上的经典菜品——油淋仔鸡！
