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日本料理中最有名的有4种,其背后也有相应的群体文化和历史背景。
先说说日本的皇宫菜系。和中国皇家的御膳房一样,天皇周围也有专门的厨师团队,这个团队的负责人叫“大膳职”,他负责管理各地进献给天皇的珍馐美味,并且全权掌管皇宫内的膳食供应。在“大膳职”下面,有负责做饭的“膳部”、负责捉鱼的“杂户”、负责酿酒的“造酒司”、负责种菜养鱼的“园池司”……“膳部”以下的内膳司中,掌勺的是高桥家族。日本野史文章《高桥氏文》中说,高桥氏的始祖磐鹿六雁命为景行天皇献上了鲣鱼和白鱼,然后用凉拌、蒸煮等方式做了料理,天皇吃后心情大好,还赐姓他“膳臣”;《日本书纪》里也有类似的记载。于是高桥家被奉为日本料理的始祖,这大概是日本平安时代初期的事情。后来,由于政治稳定、国力强大,上层贵族越来越富足,就开始在宴席上大讲排场。在保元元年(1156年)的一场贵族宴席上,为了给贵宾制作高级料理,据说厨师提前9天就开始了准备工作。当时的日本料理就已经非常注重刀工,日本古书《古事谈》上说,一个叫藤原家长的贵族为了招待客人,专门把精通刀工的厨师从厨房叫到厅堂之上,让他当着客人的面做菜。
制作精美的食物当然要配上精致的餐具,比如平安时代就开发出了金、银、铜、漆、瓷等各种材质的餐具,还会在餐具上做出复杂的造型,总之就是极尽奢华。在这个阶段,重视刀工和食物的摆放、使用讲究的餐具等日本料理的特点就已经基本定型了。皇宫菜系奠定了日本料理的基础气质,即精美的食物、优雅的餐具,还有注重色彩搭配和摆放方式,无怪乎有人说日本料理是“用眼睛吃的食物”。
第二种是寺院料理。在平安时代之后的镰仓时代,佛教作为庇护国家的宗教已经在日本定型,寺院遍布日本,很多有影响力的寺院经常做法事。无论是向众神和佛祖献上祭品,还是用素斋招待香客,寺庙里都少不了做饭这项功课。日本本土宗教神道教相信“万物皆有神”,原本就有祭神的传统,把祭祀神仙的料理叫作“神馔”,所以在祭祀之前,要先把食物摆上,把各路神仙引出来,然后才方便进行祭祀活动。制作神馔的是沐浴更衣后的神职人员,他们怀着敬意细心地加工各种新鲜美味的食材,力求用色彩鲜艳的食物吸引神的注意。后来佛教传入后,神道教不但没有消失,反而与佛教和谐共存。不过在祭祀这方面,佛教和神道教很不一样:神馔的材料里有肉类,而佛教是倡导吃素的,佛事的祭品和斋饭都是素菜。由于佛家倡导“远离肉食,精进洁齐”的饮食,在日本也把佛教的料理叫作“精进料理”,把素菜、谷物和海藻之类的食材叫作“精进物”。日本和中国围绕着佛教的交流很频繁,比如鉴真东渡、遣唐使入唐等,中国僧人素斋素饭的做法也传到了日本,这对习惯了生鱼片、保持食材原汁原味的日本料理是个巨大的冲击,也是对日本料理技术的重大补充。总之,精进料理与之前的传统日本料理截然不同,它传入日本并稳定之后,日本料理中才有了比较复杂的料理方法。
第三种料理是日本武士的饭菜,叫作本膳料理,也出现在镰仓时代。在平安时代后期,贵族之间征战不休,将军和他们手下的武士显得越来越重要。到后来,武士阶层甚至掌握了实权,代替天皇进行统治,这就是日本的幕府时期。因为幕府设立在镰仓,所以前面提到的镰仓时代其实就是日本武士当政的时代,算是古代的军政府。武士原来都是士兵,吃的饭菜也极为简单。据日本文献记载,镰仓幕府第五代掌门人北条时赖去拜访他手下的重臣足利义氏,主人足利家只拿出了鲍鱼干、虾和豆沙团子三道菜,配上清酒就是一顿简单的酒宴,参加宴会的也只有足利夫妇和一位陪同的僧人,可见当时武士的饮食还是非常简朴的。不过,武士阶层渐渐上位,一方面获得了越来越大的权力和越来越多的财富,另一方面为了把国家治理得有模有样,也不得不向贵族们学习政治、文化的方方面面,于是武士们曾经清贫简朴的菜单,就逐步向贵族们靠拢了。1528年写成的日本古籍《宗五大草纸》中,记录了本膳料理的成熟形态,一共有15或17道菜,食材主要是鸡鸭鱼肉。本膳料理从皇宫料理中继承了丰富的食材,又从精进料理中吸收了其精细的料理方法,算是日本料理发展历史上一个小小的里程碑。即便在今天的日本,本膳料理也是非常高级和正式的菜肴,一般只在婚丧嫁娶等重要的场合才会出现。
日本菜的最后一种完整保留到了今天,也是传统日本料理的典型,这就是怀石料理。“怀石”这个名字是有来历的。古代日本僧人在进行清修时,如果肚子饿了,就拿一块加热了的石头放在怀里,以减轻饥饿感。怀石料理的特点也是饭菜量很小,只够垫垫肚子而已。有意思的是,怀石料理的出现,与日本茶道有着千丝万缕的联系。茶最早是中国人发明的,在镰仓时代,荣西禅师把茶树种子从中国带到了日本。荣西是日本佛教的著名流派临济宗的开山始祖,影响力很大,茶就借助佛教的巨大力量,迅速成为大和民族眼中的上等饮料,备受追捧。茶叶变成了寺院的必需品,寺院也开始举行茶会,这就是日本茶道的开始。
日本茶道的宗师名叫千利休,他出生于1522年,这时饮茶已经成为日本人的习惯,社会上也出现了各种门派的茶道。千利休从小出家为僧,一直对茶道很有兴趣,17岁时开始拜师学习茶道技法,后来得到了一个流派“寂茶”的真传。千利休先是做了织田信长的首席茶艺师,在织田信长死后转而侍奉丰臣秀吉。1585年,千利休63岁时,丰臣秀吉在皇宫开设茶会,准备向正亲町天皇献茶,然后就任关白并接受天皇赐姓“丰臣”。同样是在这场茶会上,天皇赐给了千利休“利休居士”的称号。受到了天皇的官方认可,千利休所倡导的茶道自然超越了其他流派,成为日本茶道的正宗。从“寂茶”这个名字不难判断,这是一种讲求质朴、反对铺张浪费的品茶方式。日本茶道今天也是一样,一般是两位身着素色和服的茶师安静地制茶,茶室朴素典雅,茶具也都古朴简单,这些标准都是从千利休那时开始形成的。
在千利休之前的茶会上,喝茶是次要的,大家聚在一起主要目的是吃大餐,茶只是酒足饭饱之后的消遣;而千利休主张茶会回归品茶本身,为了使品茶成为主角,料理应该是茶的补充,而且要符合茶道朴素的风格。千利休把茶会的奢侈饭菜变得十分简单,一般就是两菜一汤或三菜一汤,怀石料理就此诞生。
怀石料理分量是少,品质可一点儿也不含糊。为了让远道而来的客人先垫垫肚子,又不能喧宾夺主抢了之后茶会的风头,怀石料理的讲究很多。第一是要在适当的时候把热菜端上来,要求不凉不热正好吃;第二是要在有限的菜肴里尽到待客的礼数,一定要选取最应时应季的食材;第三是味道要清淡,不能过甜过咸,因为这会破坏客人的味觉,毁掉之后的茶会;第四是要注重餐具的色泽,应该质朴大方,符合茶道的一贯风格。
直到现在,茶道在日本社会都很流行。茶道和华道是很多日本女校的必修课,也有大户人家的小姐专门拜师学习这两种传统技艺,因为这很能培养和体现一个人的修养和性格。伴随着茶道诞生的怀石料理也同样完整地流传到了今天,并且奠定了传统日本料理中的很多基本原则,比如清淡质朴的口感、重视使用应季的新鲜食材等。别看怀石料理分量小,在日本作为高级料理可是一点儿也不便宜。在东京一家坚持传统做法的怀石料理店——京柿传,一份盒饭就要5 000日元(合282元人民币),迷你怀石料理要8 000日元(合451元人民币),一整套有小菜、抹茶、水果和怀石料理的套餐则要20 000日元(合1 128元人民币),而且有的人可能还吃不饱。