第129章 做面包 (第3/3页)
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盐……6克
水、燕麦片……各适量
工序
将原料放到面包机中揉成面团，至面团表面光滑，放在温暖处酵约1.5小时备用。
酵好的面团排气，平均分割成2份，揉圆，饧15分钟，再将饧好的面团按扁，从中间向两端擀成长条。将面团翻面旋转9o度，沿长边从上往下卷起，注意边卷边收紧，卷好后，面团呈长条状，再用擀面杖擀成长条，将面团沿长边将面团放入烤盘，在面团表面刷一层水，待面团表面产生黏性后，撒上一些燕麦。
将面团放在温暖处进行最后酵；也可放入烤箱中，以35c的温度，酵约4o分钟。
将酵好的吐司放入2ooc的烤箱中，烤25分钟，待烤箱内吐司呈金黄色。
工艺流程
面包的制作基本为三种
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一、中种法分两次搅拌的方法，即先搅拌中种面团，使其经过一段时间酵，再与其他部分混合搅拌形成制作面包的面团。
二、夜种法中种法的一种，指在第一天下班前搅拌好中种面包，第二天上班时使用。
三、直接法直接进行一次搅拌的方法。
市场大部分采取“直接法”工艺流程如下
（1）面团的搅拌面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化，加面筋的形成的过程。
有四个阶段
1水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团，整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。
2成团阶段（又称面团卷起阶段）面团中的面筋开邕形成，面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀。由于面盘的形成，已形成面团，这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。
3面粉充分形成阶段（也叫面筋扩展阶段）
随着继续搅拌，面团逐渐变软，面团表面逐渐干燥而有弹性，且表面有光泽，有延伸性，但面团用手拉时易断。
④面团搅拌成熟阶段（又叫面筋完成阶段）
这时面团很快变得柔软，不易粘手，有良好的延展性和弹性。表面干燥而有光泽，用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐（不显锯齿状）。
（2）基础醒面包整个工艺中最重要的一环，面团在基础醒的过程中，面筋得到充分氧化（面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程）。面团的延伸性更好，面团的酵是一个复杂的生化反应过程，糖类物质被分解转化，所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会生美拉德反应而产生麦香味。基础酵对面包的作用很大，如对面包的保鲜期、口感、柔软度和形状等，都会产生很大影响。基础醒的理想温度为27c，相对湿度为75%，时间最少3o分钟以上。
（3）分割就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团。
（4）滚圆（搓圆）分割后的面团不能立即成型，必须要搓圆，通过搓圆使面团外表形成一层光滑表皮。利于保留新的气体，而使面团膨胀。光滑的表皮还有利于以后在成型时面团的表面不会被粘连，使成品的面包表皮光滑，内部组织也会较均匀。搓圆时尽可能不用面粉，以免面包内部出现大空洞，搓圆时用力要均匀。
（5）中间醒指通过搓圆后的面团到盛开之间的这段时间，一般在15~2o分钟。具体要看当时气温和面团松弛的状态，看面团的状态显示是适合所做面包的成型要求，中间醒的目的是为了使面团产生新的气体，恢复面团的柔软性和延伸性，便于成型。中间醒可以在室内进行，也可在暖房进行。如在室内进行要注意不要让面团表面结皮，如果在暖房里进行也要防止醒箱湿度太大，而使面团表面粘，中间醒的相对湿度是7o%~75%，温度为27~29c。
（6）成型也叫整形，把经过中间醒后的面团做在产品要求的形状。一般主食面包的整形比较简单，有整形机就方便了。用手工操作，通过二次擀开卷起后放入模具压实就行，花色面包的成型就比较复杂，这里就不述说了。
（7）最后醒把成型好的面团放入暖房，使面团中的酵母重新产生气体使面团体积增大，最后醒的温度为35~38c。相对湿度是为8o~85%，如果温度过高面团内外的温差较大，使面团醒不均匀，会引起内部组织不好。过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸过多，过快面是造成表面结皮，成品表皮会很厚。温度如过4oc，还会使面包产生酸味，只是因为乳酸最佳的繁殖温度是4o~45c，如果在这温度下醒，乳酸菌会迅殖而使面包变酸。温度过低则醒过慢，时间较长，还会便产品扁平。醒时要注意，不要使面包的醒过度，醒过度的面包内部组织粗糙，形状不饱满等，其实面包的烘烤体积并不是越大越好。一般醒到成品体积的8o~9o%。有些产品醒到7o%就可以。
（8）烘烤把面团变成成品的一个过程，整个过程很复杂。在这个过程 中，生物活动被制止；微生物和酶被破坏，淀粉充分的糊化；同时糖类物质及蛋白质生美拉反德反应而产品香味及色泽。面包烘烤综合了物理，生物化学，微生物学反应的变化，是个相当复杂的过程。
（9）面包的冷却和包装面包冷却不可少，因为面包刚出炉时表皮干脆而内心柔软，还要让其在常温下自然散热。如果用电风扇直接的吹，会使面包表皮的温度急下降，面内部的水分不能自然排出，水分就会回流而使底部含水量不定期度，最终会使面包粘牙及保质期变短（底部霉）。当面包充分冷却后就要及时进行包装。一是为了卫生避免在运输、储存和销售过程中受到污染；二是可防止面包的水分过分损失，防止面包老化，使面包保鲜期延长。三是美观漂亮的包装也能增加食欲。
（1o）制作过程搅拌→酵→分割→滚圆→中间醒→整形→醒→烘烤→冷却→包装。"
他一旁的伊概尔德不露说道“迈迈阔布尔！~今天是圣诞节啊！”
迈迈阔布尔猛然翻来日历，于是就确定了伊概尔德不露的说法。
他站起身来，和伊概尔德不露一起牵着手说道“但愿世界永远和平，大家都圣诞节快乐！~”，伊概尔德不露笑了笑，便拉着迈迈阔布尔来到了厨房里面。
“这里有面粉呢？我们可以做面包吃！”，伊概尔德不露说道，便动手和面团。
过了一会儿，“面团和好了。”，伊概尔德不露说。
“加一些干酵母！~”，他们都忙碌起来。
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