中国美食地图 (第1/3页)
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我经常跟人讨论一个问题：“鲜”是什么味道？每个人都有一个答案，但各不相同，最终我得出一个结论：“鲜”就是没有任何味道。
在成都的时候，别人告诉我新刨的竹笋很鲜，我就去挖了一根来，又蒸又煮又炒，或炖牛肉，或炒时蔬，吃出了麻、辣、酸、甜、咸诸般滋味，就是没品出“鲜”来。
有人说“鲜”就是味精的味道，我为此干吃了半袋子味精，吃得我恶心欲呕，到最后也没发现“开水变鸡汤”有什么科学依据。
我的朋友骂我没有味觉，吃什么糟蹋什么，看来不无道理。这些年足迹遍布全国，我顶着一张没有味觉的嘴，倒确实糟蹋了不少好东西。
<h2>◎西北。羊的N种吃法</h2>
出兰州机场后，我问出租车司机：“兰州有什么好吃的？”他扯长了嗓音说：“当然是羊——羔——肉咧。”
兰州羊羔肉最正宗的做法在十三公里，从市中心打车前往，二十几块钱。还没下车，就看见一排排炝火冒烟的平房，笑声隆隆，香气四溢，红脸蛋的西北大妞儿在车外招手揽客，举手投足透着热情。
我们选了一家门脸大的，两个大妞儿像绑架一样把我硬搀进去。里面摆着二十几张大台，很干净，台上铺着雪白的台布，摆着酱油、醋等调料，鲜红的辣椒酱，白胖的大蒜头。
六个人要了六斤羊肉，三斤酒。我点菜时的气概可以类比武松，差点就吩咐小二：“打二角酒，切二斤熟牛肉，找个齐楚阁儿，让翠花唱《十八摸》！”感觉颇有豪气。
十几分钟后，大师父在窗口内以《信天游》的调子唱：“羊肉(那个)起锅咧！”众大妞清脆地回应：“哎！”
羊肉煮成红褐色，热气腾腾，香气四溢，上面洒着一层碧绿的香菜末。肉都是大块的，小酒杯大小，四四方方，肥厚多汁，装肉的盘也是大茶盘，红花白瓷，里面的羊肉堆出一个尖来。
他们喝白酒，我喝啤酒，朋友们都说吃羊肉就要喝白的，我不听。夹起一大块煮得像凉粉一样的羊筋放进嘴里，眯起眼来品味道。羊筋煮得火候正好，嚼起来很脆，嘎吱吱响，浓香，微咸，带一点淡淡的膻味。众人赞不绝口，筷箸纷飞，喝一口酒，吃一块羊肉，嚼一瓣大蒜，座中有个胖子大汗淋漓(冬天啊)，上衣都脱了。
六个人吃了六斤羊肉，三瓶白洒，一瓶啤酒。人人胃囊隆起，剔着牙打着饱嗝结账，老板憨憨一笑，报出的价钱便宜得让人不敢相信：一百二十八元。
西安有一家泡馍馆，两层楼，黑木匾上金光闪闪的字号。我们去的时候是晚上九点多，肚子里咕噜噜地叫。中午在山西运城吃了饭，然后就直接开车到西安，中间还上了一趟华山，九个多小时粒米未进，闻见肉香就开始流口水。
这家酒楼最拿手的有两样。一是羊排(是排骨)，半尺多长，颜色黑红透亮，肉煮得极嫩，舌头一卷就可以刮下一截来，几乎有点“入口即化”的感觉。咸鲜味的，异常可口。众人连连呼“爽”。
垫了垫肚子，然后开始掰馍。按规定要掰成黄豆粒大小，掐得我指头疼。中间伙计跟我吹牛，说他们是老字号，生意兴隆，全仗一锅汤。
到厨房里去，看见一口巨大的黑铁锅，咕嘟嘟地冒着热气，没有用液化气，用的木炭火，伙计说这样才能“煮出蒸(真)味”。锅里内容丰富，随水浪和蒸汽上下翻滚。伙计介绍说里面有老母鸡、从没有过性生活的童子鸡，有各类海鲜、各类山珍，有五牲下水、五禽肝胆。据说这锅汤的配料有上百种，而配方只有老板一个人掌握。
牛吹完了，馍也掰得差不多了，开始上汤。汤是乳白色，里面有粉丝、煮得嫩黄的白菜心，面上浮着碧绿的葱花。我还往碗里舀了一大勺辣椒酱，胃口大开，美美地吃了一大碗。
不知是饿了还是真的好吃，反正那次的羊肉泡馍感觉很美，以后又吃过几次，再也吃不出那种味道了。
银川的烤羊头不可不提。
出差到银川，也是晚上八点多了。让出租车司机开到吃小吃的地方，叫什么广场，记不清楚了，只记得那里灯火通明，搭着无数凉棚。街上来来往往，很多都是戴白帽的伊斯兰教徒，气氛安静祥和。
烤羊头要急火，火苗从烤炉里蹿起老高。羊头煮得半熟，一刀剁成两半，放在烤炉上还瞪着眼睛呢。老板刷上一层羊油，就吱啦啦响一声。整个工序很复杂，我在旁边数着，共计刷油九次，刷酱油两次、醋两次、孜然两次、辣椒油三次，洒茴香粉一次、胡椒粉一次、芝麻一次，加葱花一次、香菜末一次、洋葱末一次。半个小时以后，羊头烤熟端上桌来，紫黑色，香气扑鼻。
入口的感觉更好。羊眼脆而多汁，羊脑软嫩香滑如豆腐，羊皮撕下来抛进嘴里，有一点糊煳味，越嚼越香，羊脸肉吃起来就像是北极贝。佐以大蒜，冰凉的啤酒，越吃越想吃，我平时不喝酒的，那天都喝了一瓶多。
还有兰州的拉面、西安的酸汤水饺、粉蒸葫芦头、乌鲁木齐的大盘鸡、新出锅的羊肉馕，都让人情不自禁地流口水。太原有一种叫做“贴尖”的面食，拌上番茄鸡蛋卤，非常可口。山陕地区有一种黑黑的莜面，搓成筒，在蒸笼里蒸熟，泡在鲜美的汤里，那种感觉让我念念不忘。大学时去五台山玩，在同学家里吃过一种面食叫“抿(面)疙瘩”，形状与北京的炒疙瘩类似，偶尔吃一吃，也是别有风味。
<h2>◎西南。麻辣心情</h2>
我平生做菜的次数屈指可数。主要是因为懒，另外，也有一些技术上的原因，我不会炒菜，不会洗菜择菜，洗碗也洗不干净。上大学时众人烧酒精炉做菜，谁都不愿意让我入伙，这也罢了，最可恶的是有一个东北佬，馋我的同时还说我是个废物，让我伤心欲绝。
毕业后，常常会有美女问我：“你会做菜吗？”我想这大概是在调查我作为一个丈夫的基本素质。
我一本正经地回答：“会，而且有一道菜特别拿手。”
“是什么？”
“糖拌西红柿。”
这个笑话的效果总是特别好。
有人说做菜是种享受，但在我看来就纯是受罪，一屋子油烟，到处都是油腻腻的，冬天水冰凉，夏天一身汗。所以我坚决抵制做菜，在我的管辖范围内，也不允许别人做菜，长年累月在街上吃，包括年夜饭。如是十余年。
在西南住了几年，那里好吃的东西简直数不清。首先要提的就是乐山的小火锅，又叫做串串香，外地人呼之曰麻辣烫。写到这里，我已经开始流口水了。
我们闻名前往，去到乐山一条古色古香的巷子里，夜里一点钟，长街上灯火通明，每一处都有沸腾冒气的火锅。背后就是著名的乐山大佛，嘉陵江、岷江和青衣江三江汇合，从大佛的脚下浩浩东流，不舍日夜。清凉的江风吹到身上，感觉神清气爽。
深夜一点钟也要排队。旁边卖卤鸭子的、卖炸鱼的、卖五香花生新鲜毛豆的、卖茉莉花球的、卖报的大声叫卖，擦皮鞋的向你点头微笑，一派热闹景象。
没有座位，先吃点别的，买半只卤鸭子。红色，皮皱皱的，剁成小块，放在嘴里慢慢啃嚼，鸭肉细嫩，微微有一点甜味，有一点烟熏的煳味，非常好吃。
终于有人走了，飞跑过去占座位，老板换锅，我去拿菜。菜放在一个个塑料筐里，都串着竹签子。菠菜、通心菜、莴笋叶碧绿，金针菇、黄花菜金黄，鲜竹笋、土豆片、藕片雪白，苕粉灰而长，魔芋肥而嫩，这是素菜；有各类家禽，有鸭舌、鸭脚板、凤爪、鸡翅、生抠鹅肠，也有裹着芡粉香菜的鸡肉串；有各类家畜，牛肉串裹着葱花和香菜、羊肉串鲜红、黄喉在盘子里颤动，有毛肚，有兔腰……
锅已经烧开，红彤彤的，辣椒、花椒和各式菜肴上下翻滚。在作料碗里加上香油、加上碎花生米、香菜末、青椒丝、蚝油、醋、味精和盐，调匀，从锅里不拘什么拿起一串来，蘸着作料送入口中，那感觉，啧啧，我又流口水了。
吃得八九分饱了，到旁边的店里去要一碗细嫩的西坝老豆腐，切一盘薄脆透明的马边猪耳朵，吃一勺老豆腐，夹一块猪耳朵，滑嫩细腻爽脆，各种感觉都有，不管带谁去吃，都会赞不绝口。
成都有一家陈氏兔头，没有固定的店铺，每天下午三点钟左右，在街边上挂起“陈氏兔头”的蓝招牌，用小车推着卖，生意非常好，经常要警察来维持秩序。
兔头分两种：五香味的和麻辣味的。放在两个大白铝盆里，兔头卤得紫黑色，油汪汪的，买的时候论个，一个五块钱。把兔头拣好了，一个秀气的小姑娘给你浇上蒜汁、芝麻酱、红油和一碗黑黑的复合作料(据说那就是陈氏兔头的秘方)，装在厚纸袋里递给你，不忘关照一句：“你慢走哈！”
有个极胖的朋友，每天都要去买四个兔头，他的吃法也很经典。
回家后，把兔头倒在盘子里，先去洗手。倒一杯蓝剑纯生啤酒，把兔头拿起来，先吮吸兔眼里的汁液，然后把兔头一掰两半，用小勺挖兔脑，蘸点姜醋送进嘴里，闭上眼睛品味道。吃过兔脑后吃兔肉，这厮的动作极娴熟，不超过两分钟，一只兔头就只剩下骨头，比剔过的还干净。四只兔头吃完，端起金黄的啤酒一饮而尽，打个响亮的饱嗝，然后看看我们，幸福地叹一口气说：“每天四个兔头，一杯啤酒，夫复何求？”
一个外地的朋友到成都玩，没有买到陈氏兔头，我带他到新华宾馆的楼下吃“冷淡杯”，也点了四个兔头，吃完了以后他说：“再来两个。”很快又吃光了，他就自己招手：“再来两个兔头，要切开的！”
那天花了我三十多块钱，但这家伙吃得拍着肚皮打饱嗝。
青城前山有很多“农家乐”。农民把自己的家装修一下，加几张台，吊一些彩纸彩灯，骗城里人到他们家里来吃吃喝喝，赚点辛苦钱。
那是一九九八年四月份，桃花刚开，我们开车到青城山去玩，中午就在这样一个农民家里吃饭。
先上茶，茶是青城后山上的高山云雾茶，喝起来很香，众人啧啧称美。
放眼青山如黛，空气中有幽幽的花木清香。山上的游人如在云间行走，坐在竹制的躺椅上给眼睛放假，真是心旷神怡。不要以为农民没文化，瞧瞧门上这一幅对联：
觑神佛如蝼蚁
