第20章 年糕炒蟹 (第1/2页)
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花街隐厨—第2o章—年糕炒蟹
6佳瑶今日心情很好。
坐在马车里,她轻声哼着几天前那位待人热情似火的侍女给她听过的曲子,感觉前所未有的喜悦。
因为今天,是玉绫大采购的日子。
虽然往常的菜肉都是店家或是农家直接送到店里,但是怎么也要有选择的机会。所以这一天会去回绝不好的店家,也会补充好的食材渠道,当然,最重要的,是应季食材的采购。
食材这种东西,不实际看到,是决不能轻易判断的。而且,每一个季节的当季食材,那可是需要抢购的东西。
在6佳瑶那个吃饱就好的年代如此,有了丰厚底蕴的年代亦是如此。
当季的第一口鲜,那可是难得的美味。
过去的6佳瑶可没有这么好的条件,说是皇宫大内,但是运输的弱势与一些杂七杂八的原因,还是见不到远方的新鲜食材的。
尤其是皇都属于内6,那些冒死捕来的鲜活鱼虾也是与皇室无缘的。
作为厨师的6佳瑶,当然也希望见到各种各样稀奇的食材。
今天的她,竟然见到了那么大的、足有她腿那么长的虾,据说被冠以了龙虾之名。还有一条大到要占了一片广场的鱼在那里被切分,据说是很容易就会灭绝,所以有的世界数量多了就可以捕捞,有的世界数量少了就处于保护地位的很麻烦的鱼。
6佳瑶对此的理解就是故乡的“开海”与“禁海”之争辩了。不过为的,是截然不同的事情。据说还曾有时代,流传有伤害巨鱼有损皇室贵胄的说法,听听这些小故事也很有趣呢。
往常对于外出有些抗拒的6佳瑶,竟然有些期待下一次的外出。
至于那些相同、不同、从未见过的调料,更是让6佳瑶感觉自己简直就像是一个无知的少女,她恨不得将菜场直接搬回家。
但是,遗憾的是,那是不可能的。
因为多世界联通的缘故,星界的物价实际上很难定夺,毕竟,到了文明的高处,物质资源便失去了价值,因此,便有了依照世界所处时代进行物资定价的方式。
虽然一些调料可能会因为多与少而便宜一些,但是贵的食材那依旧是很贵的,以玉绫的实力,咬咬牙……嗯,会被花歧妈妈打一顿。
所以今天,为了安抚这个想要真正大采购的少女,孙尚狠了狠心,买了一些至少不会被打得东西。
被稻草扎起来的,正在吐着泡泡的,是比不上6佳瑶之前见的那比她还大的怪物的,只较她手掌稍大一些的蟹。
一般称为湖蟹,掏钱的孙尚倒是说了什么绒毛蟹,还是大螯蟹什么的,不过6佳瑶倒是记得擅长料理湖蟹的那位御厨经常挂在嘴上的那个称呼“六月黄”。
六月的蟹,就叫作“六月黄”了。
六月的蟹比起九、十月份的蟹要更娇弱一些,以故乡的运输能力,十不活一,皇帝多吃一些也是要被言官指责的。不过这也就是说,六月黄的肉质,要更为鲜嫩、细腻。
想想曾经尝过的那些不太活络的六月蟹只的味道,6佳瑶的口中就渗出些许津液。不过六月黄还未长成,壳不硬,又要小一些,所以蒸煮之后剥壳蘸料的吃法并不适合,没有蟹膏蟹黄,拆蟹取肉的功夫菜也不好。果然,六月黄就是要炒。
蟹、年糕、酒、姜,还有杂七杂八的酱油调料,这就是炒蟹的全部材料了。没有葱,湖蟹和葱不搭,但是据孙尚说和海蟹就很适合,还真是奇怪。
回到玉绫的时候还早,6佳瑶将湖蟹养到盆里,加一些酒,这也是唯一一次加酒,炒蟹的时候加酒会破坏蟹的味道。此时加酒即是让湖蟹吐出泥沙,也是去腥。
问了些今天见到的食材的问题,练了会刀工,6佳瑶算好时间,开始处理螃蟹。
用了酒,蟹的活力就少了一些,放在砧板上,刀压在中线,手以恰到好处的力道一敲刀脊,蟹就一分为二。
一只只蟹切好,然后拿小剪刀从断面伸进去,轻轻挖一下,一块墨黑带着黯淡青色的脏东西被挖了出来,这是不能吃的。
如果是大只的蟹,或许还要沿着腿的中间再分几刀,但是六月黄这种小巧的蟹,这样一分为二就是很适合的大小了。
断面沾上一些生粉,锁住其中蟹的黄膏,这可是真真切切的美味。吮一口蟹黄,人间绝味,莫过于此。
开油锅,小火,断面朝下,一块块蟹螯爪朝天,肆意伸展。即使是大锅,十几个人的蟹也是放不下的,等一下炒倒是够,所以铺了一半,6佳瑶就放下装蟹的竹具。
虽然是小火,但此时温度也已经上来,滋滋的油泡翻涌起来,一股油与生粉碰撞的味道夹杂着些许蟹的味道扑面而来。
轻轻晃了晃锅子,油在锅中流动,丝丝金色的光泽便慢慢溢入油中。那是蟹的油膏与渗出的汁液,即使是已经用面包裹,些许汁水还是会像这样流出来的,不多就好。
等到面壳带上一层金色,将蟹块一块块夹出,此时蟹的下半部分已经变成了橙红色,上方却依旧是深亮的青色,蟹的断面在生粉与油的双重协作下,被完美锁住,这样子,其中的蟹的鲜美滋味就被完全锁入其中,不能流溢半分。