第45章 福慧饭店培训（一） (第1/2页)

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众人面面相觑，随即有几人举手示意。

张扬微笑着点了点头，示意他们提问。

“张大厨，您在处理猪肚和鸡胗时，刀工如此精湛，请问你平时是怎么练习？有什么技巧可以快速提高吗？”一位年轻的厨师问道。

张扬微微一笑，回答道：“刀工非一日之功，需要长期的练习和积累，没什么捷径可走。我可能算天赋型选手，你们学不来。”

众人一听顿时哄笑起来，却并没有一丝嘲笑意味。

就刚才张扬展现出来的刀工，哪怕浸淫其中十几年的老师傅都不一定比得上！

人家在这方面确实有骄傲的资本！

另一位厨师举手问道：“你前面讲油爆双脆的关键有两个：一是刀工；二是火候。现在展示的是刀工，如果刀工欠缺一些，比如切的不均匀是不是会影响口感？”

张扬回道：“是的！若想做出一道顶级油爆双脆，刀工是极为考究的！”

那人又问：“既然这么考究，那猪肚和鸡胗材质不同，为何要泡葱姜水的时候还将它们混在一起，这个步骤处理的是不是有点欠妥？”

张扬道：“你这个问题问的好，等会腌好后还要将两种材料分开，两种材料下锅顺序、时间是不同的，等下你就知道了。”

接下来张扬又回答了其他人几个问题，很快五分钟就到了。

张扬将猪肚和鸡胗分开后，接着往其中加入盐和胡椒粉调味。

“抓拌均匀后，再加玉米淀粉裹上薄薄一层，最后上浆后再加点油锁住水分，下锅的时候就很容易散开，不会粘锅。”

“接下来，重点来了！”

讲到这里张扬故意停顿了一下，现场所有人瞬间将注意力集中过来。

张扬继续说道：“后面这个步骤，大概一分钟内完成，我就提前将要点跟你们讲清楚。”

“开始前要提前将芡兑好，锅中宽油，六成油温，先下鸡胗，再下猪肚，过程中需要不停搅动，别让它们粘了，原料变白就证明熟了，立刻倒出控好油，然后回锅翻炒，加料酒和事先兑好的芡，大火翻炒均匀就出锅。”

“这其中最关键的就是火候的控制，也是脆的关键所在，不足和过了都会影响口感。”

“芡碗：葱姜蒜米、盐、味精、胡椒粉、香油和花椒油，再加水和淀粉勾兑搅拌。这是调味的关键，对于常年泡在厨房的你们来说，把控好精准度应该不难！我就不展开讲了。”

“好了，我要开始了！”

这时，油锅已经热好，张扬先将鸡胗下锅，约两秒后再下猪肚，接着不停搅拌，大概二十秒左右，开始泛白了立刻倒出控油。

油锅留底油开大火，锅热后，将鸡胗和猪肚回锅翻炒，然后相继加入料酒和芡料，翻炒均匀出锅。

整个过程真的不到一分钟！

行云流水的操作着实将众人震惊了一把。

“几个主厨上前尝一下。”张扬说道，“这道菜要趁热吃，凉了就不好吃，温度下降到80度口感就会下降，所以如果顾客点了这道菜，出锅后一定要及时上菜！”

几位主厨闻言，纷纷上前，用筷子小心翼翼地夹起一块猪肚或者一块鸡胗，轻轻吹了吹，然后送入口中。

他们刚一咀嚼，脸上的表情便瞬间变得惊喜起来。

好一会后众人才开始发表自已的看法。

“真是太绝了！这火候掌握得恰到好处，猪肚和鸡胗的脆嫩完全保留了下来，每一口都是享受啊！”乔琛率先说道。

“原来猪肚和鸡胗搭配居然能产生如此美妙的口感！张大厨，你这道菜真是让人耳目一新，我彻底服了！”荆正业说道。