第44章 刀工的考究
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张扬站在主讲台上说道：“今天培训的三个菜，分别是：九转大肠、油爆双脆、油焖大虾。都是齐菜风味。”
顿了一下，张扬抛出了一个问题：“齐菜风味有什么特点，你们应该知道吧？”
现场安静了一会，才有人说道：“齐菜讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。”
接着，另一人补充道：“多数菜肴要要用葱姜蒜来增香提味。”
有人开头后，就陆续开始有人补充起来：
“齐菜突出烹调方法为爆、扒、拔丝，尤其是爆世人所称道。爆，又分为油爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、火爆等！”
“齐菜以汤为百鲜之源……”
“很好！”张扬看大家说的差不多了，“你们说的都很对，由此可见你们能成为福慧饭店的厨师基本功都是很扎实的。那么接下来我就直入主题，首先给大家讲的是九转大肠。”
“九转大肠是以猪大肠为主料，加以葱、姜、香菜等配料，通过煮、烧等烹饪技法制作而成，成菜后色泽红润，质地软嫩，独具酸、辣、咸、甜、苦五味俱全。”
“接下来就是制作过程，我会一边制作一边讲解……”
在煮大肠的过程，张扬转而道：“煮大肠的过程需要一个半小时，在等待的过程，我们接下来讲第二道菜——油爆双脆。”
“油爆双脆主要食材包括鸡胗和猪肚，这道菜的烹饪过程对刀工和火候控制要求比较高。”
张扬拿过清洗干净的猪肚，然后从中切下一块，说道：“做油爆双脆，猪肚只用肚头一块，这是口感最好的部位，一般一道菜需要用三个猪肚。”
“接下来要将上面的油全部去干净，这个步骤要求比较细致。”
“去油后就是最考验刀工的步骤，从一头贴着皮往前推，把皮全部去掉，不能留一点，有一点都会影响口感。”
只见，张扬拿起片刀，先在一头开了一个小口，然后片刀定位上去，双手配合，片刀快速往前推，过程中张扬只是微微调整了一下刀口，不到五秒钟时间将猪肚片出来！
行家一看就知有没有。
张扬在片猪肚整个过程行云流水，当他将一块完整的，没留下一点皮的猪肚摆在众人面前，他们都不禁发出一声声感叹。
“厉害啊！一气呵成。”
“关键是速度还这么快，若是让我来，没有半分钟做不到。”
“这刀工我还是服他的！”
“……”
张扬感知可不弱，他自然也发现了这些人被他的刀工折服了。
若只是神级厨艺他其实也做不到如此这般举重若轻，这其中还有宗师级格斗术的帮助。
张扬没有理会他们的窃窃私语，接着说道：“一个猪肚，能用的就这巴掌大的一小片，接下来就是改刀。不管是渔网花刀、蓑衣花刀、麦穗花刀还是荔枝花刀都可以，你们擅长哪个就改哪个。当然，因为去皮后的猪肚比较薄，麦穗花刀和荔枝花刀对刀工要求更高，我现在就改相对容易的渔网花刀吧。”
“改刀要注意，切三分之二，不要切断。”
张扬说话间已经将猪肚切好了，目睹整个过程的人，纷纷投去敬佩的目光。
他的手法之熟练，动作之流畅，仿佛每一刀都经过千锤百炼，恰到好处。
张扬拿起来展示给大家看了一下，一张渔网装的猪肚就出现在众人面前！
如此均匀的刀工瞬间又引起了现场众人的惊叹。
这可是比之前切牛肉的要求高多了，没想到张扬依然如此轻而易举地完成。
“真是神了，说话间就把刀工展示得如此淋漓尽致！”
“这速度，这准确度，简直让人叹为观止！”
“别忘了人家还一边说一边下刀，说实话我就没见过刀工这么厉害的！”
听到一众厨师满脸钦佩，一旁观摩的樊国远和樊盛相视一笑。
“爸！我现在还不知道你当初为何这么肯定的断定张扬兄弟的厨艺这么高超？”樊盛问道。
“呵呵，眼睛！一个人的眼神不会说谎！”樊国远道，“在你介绍海鲜羹的时候，我就在关注他的表情。”
“哪怕你将海鲜羹吹到天上，他的眼神依然平静甚至有点淡漠，我能感觉到那是一种发自骨子里的傲气，可以睥睨天下美食的傲气。”
“然后他点评的时候，我当时捕捉到了他眼神中闪过的一抹犹豫，一开始可能他也想给你面子说两句好话敷衍一下，但那抹犹豫一闪而逝，最终他还是如实又委婉的表达了他的真实感受。”
“那一刻，我就知道，这个年轻人不简单。他对美食有着自已的执着与坚持，不会轻易被外界所动摇。这样的人，在厨艺上的造诣必然非同一般。最终改良版的海鲜羹你也看到了，更印证了当时我的判断，这也是无论如何我都想要把他请过来的原因！”樊国远缓缓说道，眼中闪烁着睿智的光芒。
樊盛闻言，若有所思地点了点头：“原来如此，爸，你的观察力真是太敏锐了。现在两道菜虽然都还没出成品，但从他对食材、做工要求这么严格来看，这两道菜味道必然不错！看来，我们福慧饭店这次是真的捡到宝了。”
“拭目以待！”樊国远笑了笑。
现场中，张扬此时也处理好了另外两块猪肚。
接着，他将改好刀的切块。
“接下来开始切鸡胗，用鸭胗、鹅胗也可以。”
“鸡胗的处理，同样将外层较硬的部位去掉，一点白都不能留，接下来就是改刀，这一步改十字花刀即可，切的时候注意保留底部一毫米左右，别切断了。”
“将改好刀的鸡胗和猪肚用葱姜花椒水泡一下，大概五分钟就行。趁中途有点时间，大家有什么疑惑的地方尽管提出来。”
