第11章 贯穿始终的味道到底是什么? (第2/2页)
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看之前几位评委的表情,他明白,自已这次怕是凶多吉少。
但是他心里仍旧存在一丝侥幸。
然而随着钟时的评价,彻底击碎了他心里的那一丝侥幸。
“我从没想到过一碗馄饨可以做到这样的程度。”
“首先是汤,你先将鸡块儿烤制后再去吊汤。经过烤箱的高温烤制。鸡块的肉香会被完整的激发出来。这种方法调出来的汤浓郁且厚重。”
“但是我有个问题想问你。鸡块里的油脂在经过烤制之后会破坏掉原有的结构。这样吊出来的汤会变得浑浊。你是怎样让汤保持如此清澈的?”
江月白听到这个问题后理所当然的说道:“当然是用鸡蓉扫汤啊。”
所谓鸡茸扫汤,是中餐里吊顶汤的方法。
煮过各种食材的高汤,多多少少会略显浑浊。
这时候可以把鸡胸肉加水打成鸡茸,加入到汤里。
破碎后的鸡蓉会有显著的吸附性,会吸附汤里的杂质,从而让汤变得清澈。
“果然。”钟时点了点头。“用吊顶汤的方式去处理西餐的高汤,这种手法我还是第1次见。”
“也没什么吧。”江月白理所当然道。“既想汤的味道更加浓郁,又想保持汤的清澈,好像也只能这么做。”
钟时深深的看了江月白一眼。
虽然这句话说的很有道理,但是能自然而然的去运用这种手法。
可不是嘴上说的这么简单。
这对厨师的要求相当之高,既要了解中餐和西餐的手法,更重要的是厨师的创造力能够把这两种手法结合在一起。
钟时此时对江月白越发的好奇。
眼前这个少年,真的只是个文化中学的学生吗?
“之前已经说过馄饨的主料终究是馄饨,汤还是要为衬托馄饨而存在。”
“你再把鸡汤做得如此浓郁的情况下,要想用鸡汤烘托馄饨,那馄饨只能做得更加浓郁。”
“事实上你也的确这么做了。”
同时一边说着一边摇起一枚馄饨放在一旁的餐盘上,然后用勺切开了馄饨。
钟时只是轻轻用力,薄如蝉翼的馄饨皮儿便瞬间破开,乳白色的汤汁喷涌而出。
钟时用勺蘸了蘸汤汁,只见那汤汁十分的浓稠。
“我没猜错的话,这是你用猪骨和猪皮熬制的高汤对吧?”
江月白点了点头。
“在把鸡汤熬制得如此浓郁的情况下,只用猪肉的话完全压不过鸡汤那种浓郁的味道。”
“只有同样用烤箱烤过的猪骨熬制出来的高汤,才能够跟那浓郁的鸡汤分庭抗礼。”
“再加上你把猪皮也加入了其中,这样使得猪骨高汤的厚重程度要远远超过鸡汤。”
“用这猪骨高汤调制的馄饨馅儿。才不会被那浓郁的鸡汤遮盖掉。从而出现喧宾夺主的情况。”
“馄饨本就是鸡汤与猪肉的相互对抗,相互融合而创造出来的美味。”
“而你江月白厨师,你把这种美味发挥到了极致!”
钟时的话说到这里,围观的群众早已沸腾。
他们完全不敢置信,江月白会得到钟时如此高的评价。
还没等他们开始议论纷纷。
钟时继续说道:“如果只是两种极致浓郁的味道相互对抗的话,你这份馄饨绝对不会如此的完整。”
“虽然很淡,但是我能察觉到有一种味道,贯穿始终,让鸡汤和馄饨完美的融合在一起,而不是两个独立的个体。”
“江月白厨师,请你告诉我这贯穿始终的味道到底是什么?”