第35章 你跟师父制作的有什么区别? (第1/2页)
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江月白看着已经准备好的食材陷入了思考。
石守龙这道菜的想法是有可取之处的,将麻婆汁和牛肉末放在豆腐里,这样的确可以给客人惊喜感。
他这道菜最大的问题就是,形式上是有惊喜感了,但是味道和口感上的惊喜不足。
因为这道菜吃着的的确确就是普通麻婆豆腐的口味和口感。
按照石守龙的思路改良这道菜的话,就要把味道和口感上的惊喜予以弥补。
至于怎么弥补嘛……
江月白看到了眼前那块还没有切成牛肉末的牛肉。
有了!
这样做的话会让味道多一层层次感,而且在口感上也与传统的麻婆豆腐有所区别。
江月白拿起眼前的那块牛肉,仔细端详了一下。
不得不说,盛世酒店不愧是能请三名高级厨师坐镇的大型酒店。
就连制作牛肉沫的牛肉都是上好的雪花牛胸肉!
眼前这一块牛肉,白色的脂肪均匀地分布在红彤彤的肉里,如同一块精美的大理石一般。
很明显这块牛肉的品质已经达到了m7甚至更高的级别。
牛胸肉顾名思义就是牛胸口上的肉,这个位置的肉富含脂肪,切成牛肉末制作麻婆汁能赋予麻婆汁浓厚的牛油香味,非常适合制作麻婆豆腐这一类的菜肴。
江月白抽出一把片刀,十分熟练的将牛胸上多余的油脂去除,然后把剩余的部位均匀的分割成几块备用。
将剃下来的牛油和一块分割好的牛胸肉切成绿豆丁大小,下面就是麻婆汁的制作了。
起锅加入一点菜籽油,然后把切好的牛肉沫放入锅中。
牛肉在温度的作用下,逐渐由红转白,牛肉中的水分和油脂也被逐渐逼出,牛肉沫也渐渐的呈现出金黄的色泽。
将已经炒的酥香的牛肉沫捞出,加入葱姜。
葱姜爆锅的香气喷涌而出,然后再加入郫县豆瓣、豆豉、辣椒面和花椒面。
在高温的萃取下,油脂变得鲜红。
刀具、锅铲在他手中飞舞,厨房里的一切在他手里游刃有余。
“我承认你做菜的手法相当娴熟,看颜色火候也掌握的十分到位。”
“可是你跟师父制作的麻婆汁有什么区别?”
小卢还以为江月白制作的麻婆豆腐有什么惊天之举呢,现在看着也不过如此。
“你仔细看就行了,哪来那么多话?”石守龙瞪了小卢一眼。
“可是我说的都是……”在石守龙的注视下,小卢把话吞了回去。
不说就不说,我倒要看看你能把麻婆豆腐做出什么花来!
见郫县豆瓣儿已经被炒干,江月白便锅中倒入牛骨高汤,调入些许生抽。
开启大火将郫县豆瓣等佐料中的味道,尽可能的榨干。
四五分钟后,用密漏捞取锅中所有残渣,只留下纯粹的汤汁,然后把炒好的牛肉沫倒入汤中,再煮个五分钟。
这样麻辣鲜香,肉香浓郁的麻婆汁便做好了。
要是按照传统麻婆豆腐的做法,此时把汆过水的豆腐放入这麻婆汁中,咕嘟个三五分钟即可装盘浇油。