第11章 贯穿始终的味道到底是什么？ (第2/2页)

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看之前几位评委的表情，他明白，自已这次怕是凶多吉少。

但是他心里仍旧存在一丝侥幸。

然而随着钟时的评价，彻底击碎了他心里的那一丝侥幸。

“我从没想到过一碗馄饨可以做到这样的程度。”

“首先是汤，你先将鸡块儿烤制后再去吊汤。经过烤箱的高温烤制。鸡块的肉香会被完整的激发出来。这种方法调出来的汤浓郁且厚重。”

“但是我有个问题想问你。鸡块里的油脂在经过烤制之后会破坏掉原有的结构。这样吊出来的汤会变得浑浊。你是怎样让汤保持如此清澈的？”

江月白听到这个问题后理所当然的说道：“当然是用鸡蓉扫汤啊。”

所谓鸡茸扫汤，是中餐里吊顶汤的方法。

煮过各种食材的高汤，多多少少会略显浑浊。

这时候可以把鸡胸肉加水打成鸡茸，加入到汤里。

破碎后的鸡蓉会有显著的吸附性，会吸附汤里的杂质，从而让汤变得清澈。

“果然。”钟时点了点头。“用吊顶汤的方式去处理西餐的高汤，这种手法我还是第1次见。”

“也没什么吧。”江月白理所当然道。“既想汤的味道更加浓郁，又想保持汤的清澈，好像也只能这么做。”

钟时深深的看了江月白一眼。

虽然这句话说的很有道理，但是能自然而然的去运用这种手法。

可不是嘴上说的这么简单。

这对厨师的要求相当之高，既要了解中餐和西餐的手法，更重要的是厨师的创造力能够把这两种手法结合在一起。

钟时此时对江月白越发的好奇。

眼前这个少年，真的只是个文化中学的学生吗？

“之前已经说过馄饨的主料终究是馄饨，汤还是要为衬托馄饨而存在。”

“你再把鸡汤做得如此浓郁的情况下，要想用鸡汤烘托馄饨，那馄饨只能做得更加浓郁。”

“事实上你也的确这么做了。”

同时一边说着一边摇起一枚馄饨放在一旁的餐盘上，然后用勺切开了馄饨。

钟时只是轻轻用力，薄如蝉翼的馄饨皮儿便瞬间破开，乳白色的汤汁喷涌而出。

钟时用勺蘸了蘸汤汁，只见那汤汁十分的浓稠。

“我没猜错的话，这是你用猪骨和猪皮熬制的高汤对吧？”

江月白点了点头。

“在把鸡汤熬制得如此浓郁的情况下，只用猪肉的话完全压不过鸡汤那种浓郁的味道。”

“只有同样用烤箱烤过的猪骨熬制出来的高汤，才能够跟那浓郁的鸡汤分庭抗礼。”

“再加上你把猪皮也加入了其中，这样使得猪骨高汤的厚重程度要远远超过鸡汤。”

“用这猪骨高汤调制的馄饨馅儿。才不会被那浓郁的鸡汤遮盖掉。从而出现喧宾夺主的情况。”

“馄饨本就是鸡汤与猪肉的相互对抗，相互融合而创造出来的美味。”

“而你江月白厨师，你把这种美味发挥到了极致！”

钟时的话说到这里，围观的群众早已沸腾。

他们完全不敢置信，江月白会得到钟时如此高的评价。

还没等他们开始议论纷纷。

钟时继续说道：“如果只是两种极致浓郁的味道相互对抗的话，你这份馄饨绝对不会如此的完整。”

“虽然很淡，但是我能察觉到有一种味道，贯穿始终，让鸡汤和馄饨完美的融合在一起，而不是两个独立的个体。”

“江月白厨师，请你告诉我这贯穿始终的味道到底是什么？”