第23章 开业前的准备

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这半个月来，陶振明天天都是从白天待在酒楼内指挥装修到黑夜。而不足的装修费用，自己也是和老爹拿着几坛好酒舔着脸去找大伯借了一遭。

由于陶振明掏手大方，装修的进度快的让陶振明想象不到。硬是只有二十多来天，就已经装修的七七八八了。

负责装修的工匠们便把酒楼内部按照陶振明的要求全部都翻修一新，后厨也做到了流水线出餐作业的标准，已经达到了陶振明想要的样子。等这两天把厨子、跑堂、店小二的一招完，培训一下就可以开业了。

关于自助餐定价的问题，自己和老爹、张掌柜的之前也去菜市场转了几圈。

明异朝的物价和现在比起来，还是有很大差异的。

先是鸡鸭，鸡鸭如果在市场里买，价格是在2o文一斤左右。但是如果直接去农户家里买的话，一只3斤重的鸡大概是4o文。鸭的话则更加的便宜，大概4o文钱可以买一只4斤左右的鸭。

但是鸡蛋鸭蛋却是要贵上许多，比起前世一块钱不到的一个鸡蛋，明异朝的鸡蛋却是要三四文钱一枚。如果去市场上买，差不多四五文钱一枚。这个其实也能理解，毕竟在古代，蛋即是鸡，只不过是时间的问题而已。

鱼虾这一块，由于苏州府一来靠近太湖，二来靠近大海。鱼虾都是比较便宜的，鱼是在1o到14文一斤，虾则是13到17文一斤。

再说说主力猪牛羊肉，和后世的价格完全不一样。猪肉的价格大概在12到15文一斤，羊肉在2o文一斤左右。倒是这牛肉的价格，确实让陶振明没有想到，居然只要1o到14文一斤，居然比猪肉还便宜！

究其原因，是官府怕农户因为牛肉价格高而宰牛卖肉。

其实背后的逻辑大家都还是懂得都懂，官府主要还是怕一些泼皮无赖把老实人家的牛害死，从而低价收购高价卖出来赚差价。官府这么一定价，导致卖牛肉不如卖猪肉，所以大部分的耕牛便逃过一劫。

随后陶振明又逛了下菜市米市，各种青菜基本上是便宜的三四文，贵的青菜也就十来文一斤。苏州府的米面都差不多是五到七文钱一斤。猪油比较贵，品质由次到好，大概在二十到五十文一斤。白糖的价格也因品质原因大概在三十到四十文一斤。食盐就有官盐私盐之分了：私盐五文一斤，而官盐则是七八文一斤。

除此之外厨房烧的柴火也是要钱的，不过好在柴火也不算太贵，一两银子三十担左右。按照张掌柜的估算，一天大概要用个两到三担柴火。

了解完了物价，陶振明回到酒楼和老爹合计了一下。

“爹，您说咱普通老百姓一餐按最多吃2斤米1斤菜3斤肉来算。肉类最高不过羊肉2o文一斤，大米也就7文钱一斤，青菜几文钱一斤。一餐的成本也就7o来文，加上油盐酱醋，凑个1o文，一个人的成本大概就只有8o文。咱把门票价格设置在15o文，那么一个人就净赚7o文，如果他浪费了，还能多收3o文，相当于净赚1oo文！”

“如果按你说的，一餐2oo人，一天4oo人的话。那一天的营收在6o两左右，净利在28两左右！”陶学琴似乎对这个结果很是满意，虽然以前开官食，自己一天赚1oo两，眼睛都不眨一下。但是毕竟现在没了生意做了民食，一天能有6o两的营收很不错了！

“爹，接下来，咱们要对厨子和跑堂的进行培训。”

陶学数眉头一皱：“这有啥好培训的？”

“爹，你先把厨子给都召集起来再说。”

加上几个刚来的厨子，帮厨，一共才十二个人。陶振明感觉有点儿少，估计忙的时候忙不开。

“各位师傅，今天我来教大家如何做好自助餐。这自助餐呢，和平时吃饭不一样。咱们讲究分餐，就是把菜做成一份份的。俗话说，荤素搭配，营养美味。咱这自助餐呢，就是要做荤素搭配。比如这后厨师傅，把肉菜做好，咱要把米面青菜给他配在一起。像什么肉夹馍啊，烤鸭卷饼啊，都要参照一比一比一的比例，也就是肉一斤，菜一斤，米面一斤的比例。后面菜品出来了，由我和张掌柜的来教大家配菜。”

“咱做自助和以前炒菜也有些不同。以前烧鸡烧鸭就是整只的烧，咱们呢，把鸡鸭的各个部位都拆散了。鸡翅鸭翅、鸡腿鸭腿就拿来做卤菜，鸡鸭肠心肝就拿来给青菜添点荤头，鸡胸肉单独拿出来做菜，鸡皮鸡架一部分熬汤，另一部分鸡架多带点肉就裹上面粉油炸。”

“猪牛羊也一样，肉拿来红烧。头尾巴用来做卤菜，大骨熬汤，猪血猪肝用来煮汤，下水用来配菜。”

……

陶振明一顿说，把嘴巴都说干了。

这些厨子平时做的都是一般水平的菜，陶振明说的，基本都能搞定。不过帮厨就比较辛苦了，要把各个部位分开。

跑堂那边的培训，就比较简单了，主要就是及时收盘子什么的。毕竟现在不用点菜了，跑堂的活便少了许多。但是收餐的时候每人收餐的推车里面，得有个三两的小秤和一个无浪费的小印章。顾客吃完了，是要找你们盖章的，若是剩下来的食物过三两，则不给他们盖章，他们便退不了押金。若是没过三两，则可以给他们盖个章，由顾客凭盖章的押金小票前去退押金。

跑堂收下来的盘子、筷子和碗，要清理干净，统一把残羹冷炙倒到那几个大的竹桶里面。然后把盘子筷子碗交给后厨的大娘们清洗干净。大娘们洗干净后，放在院子里制作好的专门晾晒碗筷的竹架上晾晒干净。

后厨的厨房和专门干杂活的院子里，需要背些驱蚊虫驱苍蝇的熏香，自己可不想厨房这边一堆苍蝇蚊虫。后厨还得养几只猫和狗，蚊虫不说了，老鼠自己可更是不想有。

自助餐宣传这边，陶振明之前让陶器花了些钱，让说书人四处宣传。如今全苏州城都知道：同福酒楼可以敞开了吃鸡鸭鱼猪牛羊，还只要花一百五十文钱。

一百五十文钱，在普通酒楼，烧一只三斤的鸡或炖一只鸭差不多六十来文，加盘炒猪肉三四十文再来一条二斤的鱼四五十文也就差不多了。

但是这边可是敞开了吃！

这对于一般的百姓可太有吸引力的，毕竟苏州城内，谁家缺一百五十个铜子儿啊？

而身为同行的各个酒楼，自然是不看好陶家的这个生意。

用他们的话来说，别说赚钱，裤衩都得赔没。想必是陶老爷被叶知府的酒楼抢了生意，得了失心疯。才想出这般作死的生意。