第69章 熬糖色 (第2/2页)

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张扬一边用炒勺扒拉着锅里的冰糖一边回答，“你这个问题就问到点子上了，为什么不用白砂糖。一是白砂糖甜度过高，做出来容易腻口。二是冰糖熬出来的糖色颜色更红亮。”

说话间，随着锅里的水不断升温，锅里的冰糖开始慢慢的融化了。张扬边搅动着炒勺边示意两人注意看。

锅里的冰糖水现在已经泛着白色的大泡，“这是第一个信号，起大泡的时候就说明锅里的水开始蒸发了。”随着张扬不停地搅动，锅里的糖水不停地冒着泡，只是起的泡比之前要细腻一些。

“你们看，这个时候，水分都蒸发干了锅里的糖浆颜色还没变，这个时候，做糖霜就是最好的。放点炸好的花生进去，出锅就是一道好吃的糖霜花生米。”

全程开着小火，慢慢的锅里之前还是白色的糖浆开始泛着点金黄，随着炒勺不断地搅动，就像是成色上好的麻油一样。

“这种香油色的糖浆做拔丝菜就是最棒的，这个以后，我们可以做点拔丝地瓜试试。”

闻着锅里越来越香甜的味道，小勇听着张扬说做拔丝地瓜，喉头不自主的吞咽了一下。

锅里的糖浆颜色越来越深，气泡也变得绵密起来，“看见没，这样的糖浆就是做冰糖葫芦的最佳伴侣。用这样的糖浆做出来的糖葫芦，外面的糖壳不仅晶亮剔透，还又薄又脆。”

说这些的时候，张扬的手全程都没有停下搅拌的动作，“最关键的时候到了，等锅里的大泡转小泡的时候，我们要马上关火，然后快速的往里面加入开水。”

最后，大家看到了就是锅里仍然泛着细密小泡的糖浆。漂亮的红褐色，带着阵阵焦糖的香甜。

张扬拿着炒勺从锅里舀出了一勺熬好的糖色，“像这样，这糖色就算熬好了，你们就切记全程要小火，还有最后关火的时候注意看着锅里传来的信号。放开水的时候不能早也不能晚。早了，糖色的颜色没有这么红，晚了更不行，那样糖色的颜色变深味道也会发苦。”

其实有系统的技能共享在，认真看上一遍的两人就已经学会了。不过，张扬还是细细的给他们讲解了一遍。

熬好的糖色放到一边备用，接下来就是直接炒肉。

锅里不用放油，直接把切成块的肉倒进锅里煸，等到锅里的肉被煸炒的五面金黄的就可以了。这时候肉里多余的油脂都已经被煸炒出来，这点油也不用浪费，拿个空油鼓都收集起来。

把熬好的糖色都倒进去，然后是八角、桂皮和香叶，几片白芷也少不了。最后再放上生抽蚝油调味，老抽只用了一点，主打的就是给糖色做辅助。

翻炒均匀后，开水直接没过肉块，大火烧开后，转小火炖上半个小时，这道红烧肉就成功了。

张扬把锅盖盖上后，放下手里的炒勺，“行了，接下的肉，就都归你们来了。”

小南小勇不可置信的看着张扬，“又是我们来？真不怕我们把这些肉都给霍霍掉啊？”

“就是，就是，扬哥，你对我们的信心也太足了一点。我自已都没这么自信......”

虽然嘴里嘟嘟囔囔的，但是两个人手上的动作却不慢。

炒锅炒勺已经预备好，冰糖入锅的那一刻，两人的神情都无比的专注起来。

看着锅里的糖浆从洁白变成赤红，从大泡转成小泡，滚烫的开水入锅之后，一份完美的糖色出锅了。

接下来的步骤就简单了，煸炒肉块，上色，调味，一直到转小火盖上锅盖。

剩下的就交给时间。