第8章 机器制作的食物,没的灵魂 (第2/2页)
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其实单论绞肉来说,控制好绞肉机篦子的大小,完全能够模拟出手剁肉馅的口感。
江月白继续按着自已的节奏把切好的猪腿肉放到绞肉机里。
猪肥肉用绞肉机最细的网眼绞两遍,这样能让食客在吃的时候不会吃到大块的肥肉而感觉到油腻,然后把瘦肉用第二粗的网眼绞三遍,这样能让肉馅变得细腻但是还能吃到颗粒感。
这种绞肉方法是江月白在研究过很多次之后得出的方案,这样操作能够让肉馅最大限度的模仿出手剁肉馅的口感,甚至比手剁肉馅还要更好一些。
一旁的刘猛见到江月白,仍旧我行我素的用绞肉机绞肉。
他挑衅性的拿出了两把刀。
哒哒!哒哒!哒哒!
熟练的马蹄刀法在他手里使用出来,猪肉在他的马蹄刀法下,迅速的变成颗粒分明的肉馅儿。
“看,这才是真正的厨师!只有亲手处理每一样食材。才能发挥出食材最大的美味。”
“说的对,只有手剁的肉馅儿才能更加好吃,更加美味!”
“如果有两家店让我选择,那我肯定会选手剁肉馅的那一家去吃。”
围观的群众风向倒向了刘猛一边。
可以看出他们对机器制作的食物有着发自内心的抵触。
此时苏海玲很是时候的向钟提出了问题。
“请问钟评委,用机器制作的肉馅真的不如手工切的肉馅好吗?”
“从理论上说手工要比机器做的肉馅口感要好。”
“但是差距没有人们想象中大,而且可以使用一些技巧让绞肉机绞的肉馅接近手工剁的肉馅。”
“就像江月白所做的那样,用绞肉机的粗网眼绞两遍,这样就可以达到类似手工剁馅的口感。”
“原来是这样啊。”苏海灵若有所思的回答道。“看样子江月白的年纪虽小,但是掌握了很多厨房的技巧啊,我真是越来越期待二位的作品了!”
……
叮!
江月白把肉处理好后烤箱的定时也到了,江月白戴上烘焙用的防烫手套把托盘拿了出来,鸡块和猪骨在高温烤之下发出滋滋的响声,金黄的色泽在阳光下熠熠生辉。
火候正好。
江月白满意地点了点头,这个颜色正好,又不是要做西餐用的棕色高汤需要把食材烤出焦褐感。
江月白把鸡块和猪骨分别放到了两个不同的汤桶中,然后又把刚才切下来的猪皮也放到了猪骨所在的汤桶中。
鸡块吊的高汤是用来当做馄饨的汤底的,而猪骨所吊的高汤则是用来调馅,把猪皮放进去可以增加高汤的胶质,这样会使调出来的肉馅的味道更加醇厚。
往两口汤锅中加满水然后放入一些去腥增香的葱姜,打开大火,待水沸腾后打去浮沫,之后把鸡汤的火调至微微冒泡,猪骨汤的火依然是大火争取用最短的时间把味道萃取出来。
……
钟时的目光,从江月白展现刀功开始,就一直没有离开过他。
当他看到江月白如此吊汤时,他先是露出了思索的神色。
当他看到江月白将猪皮放到盛有猪骨的汤桶时。
他想明白了,江月白如此制作高汤的目的。
这个名叫江月白的少年,真的是文化高中的学生吗?
把中餐西餐融会贯通到这种地步。
他对厨艺的理解恐怕已经到了一个十分恐怖的程度!